Menú degustació núm. 11

Iniciem el menú amb una torradeta d’anxoves amb melmelada de tomàquet i alfàbrega, mousse de piparra i cruixent de parmesà. En aquest cas, s’elabora una melmelada amb tomàquet sense grana, això ens permet reduir l’acidesa. Un cop fred, afegim l’alfàbrega picada per aromatitzar-la. La mousse està realitzada amb la piparra i el formatge crema aconseguint una textura amorosa i suau en boca. El cruixent de parmesà que corona la torradeta el fem mitjançant una deshidratació al forn. El segon aperitiu, s’anomena takoyaki de gamba amb salsa teriyaki, maionesa de soja/gingebre i wasabi. És un aperitiu d’inspiració japonesa que aporta contrast al primer aperitiu. El takoyaki l’elaborem en una paella especial per esferificar takoyakis. S’elaboren unes boles, amb una massa molt similar a la massa de creps, i s’omplen de gambes, ceba cruixent, gingebre i cibulet.

A posteriori, iniciem els aperitius amb un plat de pèsols i carabassa en dues textures amb rovell curat. Els pèsols es presenten en format crema. Per obtenir una textura més líquida s’allarga l’ebullició i s’hi afegeix aroma de menta i farigola. Per altra banda, s’escalden els pèsols amb aigua i gel així es ressalta el color. Les dues textures de la carabassa s’aconsegueixen, per una banda, tallant la carabassa a daus i coent-la al forn a la papillota i, per altra banda, amb la carabassa tallada ben fina per fer xips al forn a baixa temperatura. Per acabar el plat, coronarem amb rovell curat d’elaboració pròpia.

I, de segon entrant, steak tàrtar. Un plat mundialment conegut que s’origina l’any 1237 en plena invasió de Rússia. Els genets de Mongòlia, també anomenats tàrtars, durant el dia posaven la carn crua entre la cadira de muntar i el llom del cavall, de manera que aquesta s’estovava i macerava al llarg del dia, així, al vespre, se la menjaven. Nosaltres picarem la carn en petits daus sense xafar-la i hi afegirem ceba, cogombrets i cibulet. També hi posarem tàperes fregides per sobre així estan ben cruixents. Després, afegim mostassa de Dijon casolana i maridarem amb sal, pebre, tabasco vermell per aconseguir una cocció picant. Finalment, afegim el rovell d’ou per assolir un gust més suau i decorem amb torradetes i brioix.

El peix d’aquesta setmana és el bacallà confitat amb panses, ceba caramel·litzada amb ratafia i allioli d’all negre. Per confitar el bacallà el fem amb oli a baixa temperatura fins que queda cuit i tendre. Les panses que l’acompanyen són hidratades, així queden toves i augmenten el volum. La cocció de la ceba també és a baixa temperatura amb sucre i ratafia per aconseguir una ceba tendra i dolça.

Seguidament, secret de porc amb puré de patata violeta picant amb salsa de mostassa trufada i verdures escaldades. En aquest cas el secret és a la planxa, la cocció de la carn és senzilla, però, per contra, les coccions de la guarnició en ressalten la presència al plat. El puré de patata violeta té un gust peculiar perquè hi afegim crema de llet amb gorgonzola, pebre i una pica de pebre de caiena per donar un toc picant i una textura suau i cremosa. Les verdures estan escaldades i refredades amb aigua amb gel així en ressaltem el color i obtenim una textura cruixent.

De postres, una proposta innovadora, i inspirada amb un dels productes estrella de Lloret de Mar: Daiquiri de plàtan amb escuma de toffee. El fem elaborant un almívar amb 50% sucre, 50% aigua, plàtan tallat, i posteriorment, triturat i colat. Un cop fred, afegim suc de llima, cachaça, rom blanc, les peles de les llimes i aromatitzant. Per sobre, posem escuma de toffee, xips de plàtan i un polsim de cacau.

Si us interessa provar el menú, podeu fer les vostres reserves a hostaleria@insramoncoll.cat o al telèfon 674 07 51 40.

Equip d’ensenyaments professionals.