Iniciem els aperitius del nou menú de degustació de l’Escola d’Hostaleria del Coll i Rodés amb un clàssic: la brandada de bacallà, que acompanyem amb xips de xirivia. Es tracta d’un plat típic de la gastronomia catalana que combina tècniques culinàries, com el dessalat del bacallà. El plat es caracteritza per la textura suau i homogènia que aporten l’oli d’oliva i l’all i que nosaltres fem contrastar en gust i textura amb el cruixent dels xips de xirivia. El segon aperitiu ens permet delectar-nos amb una combinació de textures de mar i terra de gust intens que ens procuren en boca els seus tres ingredients: pèsols, mandonguilla i sèpia.
L’entrant és l’amanida de burrata amb pesto rosso, pernil d’ànec i ruca. La burrata domina la presència al plat amb la seva textura sedosa i el seu interior cremós i contrasta amb la textura cruixent de la ruca, que, a més, aporta frescor amb un toc picant. Es tracta, d’un matrimoni perfecte carregat d’intensitat. Hi afegim les làmines de pernil d’ànec per fer que la seva salabror equilibri la suavitat de la burrata i la frescor de la ruca. Tot plegat, ho banyem amb una generosa capa de pesto rosso, una salsa italiana feta amb tomàquet sec, alls, pinyons, formatge parmesà i oli d’oliva, que potencia el sabor i l’aroma de l’amanida.
El plat de peix és el salmó a la papillota, una cocció senzilla i elegant que permet mantenir el sabor original del salmó i mantenir la seva intensitat gustativa i olfactiva.
El plat de carn d’aquesta setmana és un plat d’hivern, ideal per dies de fred: la cua de bou a l’estil templer. Aquest plat ens transporta a l’època medieval amb la seva combinació d’ingredients únics i sabors intensos. La cua de bou, una carn robusta i plena de sabor la cuinem a foc lent per aconseguir que es desfaci a la boca. Aquest plat també inclou una guarnició especial que complementa a la perfecció la riquesa de la cua de bou: les verdures de temporada, que saltem a la perfecció perquè conservin la seva frescor i textura mentre absorbeixen els sucs de la carn.
I de postres: pinya flamejada. Un espectacle a sala que aporta un toc teatral a l’experiència gastronòmica. L’alumnat del CFGM de Serveis en Restauració presentarà la pinya i la flamejarà davant del client. La tècnica del flamejat no només crea un ambient únic i festiu al voltant de la taula sinó que també intensifica el sabor de la fruita.
Ens podeu reservar taula a hostaleria@insramoncoll.cat o al telèfon 674 07 51 40
Equip d’ensenyaments professionals.
