L’últim menú del curs s’inicia amb un tàrtar de fuet. La versió de la nostra escola d’hostaleria impressiona a simple vista, i, una vegada degustat, provoca que els comensals es quedin amb la boca oberta. Seguidament, com a segon aperitiu, presentem el bunyol de bacallà, exquisit perquè dessalem el bacallà gradualment per tal que el seu gust sigui intens i tingui una textura tendra per dins i cruixent per fora. L’aroma del bacallà fresc es barreja amb una combinació subtil d’herbes i espècies que fan que el nostre bunyol sigui de 10.
El primer entrant és una mousse d’alvocat. En aquesta ocasió, trenquem motlles perquè estem acostumats a la textura de la mousse en plats dolços. Nosaltres fem una aposta arriscada que consisteix en l’elaboració d’una mousse salada d’alvocat amb llagostins en salmorra. L’alvocat és un d’aquests aliments generosos amb els plats i que a més té una infinitat de propietats saludables. Des de les vitamines K, C, B5, B6 i E, el potassi i l’àcid fòlic, perfectes per prevenir infeccions i refredats, fins al colesterol bo, perfecte per al cor. A més, aporta molta fibra. Nosaltres l’elaborem en salmorra i posem per dins un pico de gallo. Tot queda amorosit i ho coronem amb un cruixent de festucs i maduixes que ens permeten aconseguir un toc àcid. També afegim celiandre per obtenir un punt final més refrescant.
L’arròs negre de les XXIV Jornades Gastronòmiques de l’Arròs és el segon entrant i un dels grans protagonistes del menú. L’arròs negre és un plat d’arròs sec, similar a la paella, però d’aspecte i gust diferents per la base de marisc i perquè conté ceba i all, a diferència de la paella valenciana. La base del plat és la sèpia i el calamar, encara que el brou es fa amb altres peixos i mariscs. Sobre aquest brou s’afegeix l’arròs, que es deixa coure de més a menys fins que l’aigua desapareix. L’aspecte negrenc de l’arròs és per la tinta del calamar que s’hi afegeix.
El plat de peix és el turbot amb alls tendres i carxofa, un plat senzill però molt gustós donada la qualitat dels seus ingredients. El turbot és un dels peixos blancs més valorats per la seva carn ferma i delicada amb notes gelatinoses. A més, té un ric patrimoni nutricional i és molt versàtil a la cuina. Aprofitem el final de la temporada de les carxofes per fer un plat de contrast de sabors. Destaquem les propietats més rellevants de la carxofa, ja que tenen un baix contingut energètic i de sucres, amb un alt contingut proteic i de fibra.
El destacat de la setmana és el melós de vedella amb Parmentier de patata trufada. Es tracta d’un clàssic d’èxit assegurat. La vedella la cuinem a foc lent fins a aconseguir una textura tendra i suculenta que es desfà a la boca. L’acompanyem d’un Parmentier de patata suau i cremós, enriquit amb l’aroma delicat i sofisticat de la tòfona. El resultat és un plat elegant i reconfortant.
Per postres, el coulant amb coulis de fruits vermells i gelat de vainilla, combina una capa exterior de xocolata fosca amb un interior líquid i tebi que es fon en cada mossegada, oferint una explosió de sabor i textura. El coulis de fruits vermells afegeix una nota fresca i afruitada, equilibrant perfectament la riquesa de la xocolata. Una bola de gelat de vainilla acompanya aquest duet proporcionant un contrast refrescant i harmoniós.
Si us interessa reservar taula, us atendrem a hostaleria@insramoncoll.cat o al telèfon 674 07 51 40.
Equip d’ensenyaments professionals.
