Aquesta setmana volem fer un esment especial a l’aperitiu que anomenem Vermutillo, una interpretació avantguardista a on la base cruixent de pa de coca sosté una maionesa suau d’escopinyes amb musclo escabetxat i coronat amb gelatina de vermut. L’escabetx és una de les receptes de tradició oral entre els pescadors, tal com ho va recollir Ferran Agulló al Llibre de la cuina catalana, publicat l’any 1928:
Peix escabetxat. Per la costa, els dies que el peix és abundós i, per tant, a bon preu, s’escabetxa… Els millors peixos per escabetxar són: sardina, verats, déntol, nero, lluç i tonyina… Fregit es posa en una plata fonda i s’hi tira per sobre sajolida, farigola i fulles de llorer, regant-ho amb l’oli sobrer de la paella, al que s’hi ajunta un raig de vinagre fort… Si hi ha molt de peix, es posa a sostres separats per les herbes, però sempre curant que tot quedi ben cobert d’oli i vinagre.
Nosaltres hem escabetxat el musclo i n’hem aprofitat el suc per fer la maionesa. Una proposta atrevida que, per obrir un menú de degustació, resulta excel·lent!
Equip d’ensenyaments professionals.
Bones, vaig venir a degustar el menú de Nadal i em va encantar. M’ha agradaria poder fer la maionesa del vermutillo. Podeu passar la recepte!! També podeu enviar els menús mensuals. Agraïda molts gràcies!
Hola, Maria. Moltes gràcies pel seu comentari. Ens agrada saber que la nostra proposta gastronòmica és del gust dels nostres clients. Quant a rebre els nostres menús setmanals, amb el seu permís, a partir d’ara la inclourem en el llistat de publitrameses de l’escola d’hostaleria. Li recordem que també pot consultar la nostra carta a través de les nostres xarxes socials i la nostra web: https://agora.xtec.cat/iesramoncoll/categoria/cicles-formatius/
Salutacions cordials.