Aquests dies, als entrants de l’últim menú de degustació elaborat a l’Escola d’Hostaleria de Lloret de Mar, hem trobat amb una proposta calòrica i molt arrelada als Pirineus catalans, un plat ideal per l’hivern: el trinxat de col i patates, conegut popularment com a trinxat de la Cerdanya.
Si seguim la recepta tradicional, en el sofregit de la col i la patata amb oli d’oliva i all no hi figura la botifarra negra. De totes maneres, nosaltres l’hi incloem perquè dona al trinxat un extra de sabor i textura. La senzillesa de la recepta tradicional explica com era de difícil viure en un passat no tan llunyà, sobretot a la muntanya, on la cuina és contundent i poc variada. Els plats densos ajuden a fer passar el fred: rostits, estofats, escudelles, etc. Als Pirineus no hi creix gaire varietat de verdures ni hortalisses, a diferència del que passa a terres més baixes i càlides. Curiosament, però, la col i la patata aguanten molt bé el fred i es poden cultivar a les terres pirinenques, si bé és cert que la patata es cultiva sobretot durant l’estiu suau de muntanya i que la col d’hivern de la Cerdanya, que tradicionalment es cultivava als horts domèstics, tot i la seva resistència a condicions climatològiques extremes, té una producció molt limitada. Quant a l’all, sabut és que es conserva fàcilment en sec durant molt de temps.
Per tots aquests motius i pel seu gust i textura, el trinxat de la Cerdanya és conegut i apreciat arreu de Catalunya i mereix sobradament que el proposem com a entrant del menú d’aquest mes de febrer.
Equip d’ensenyaments professionals.
