El menú d’aquesta setmana consta d’un primer aperitiu de gyoza de porc amb salsa ponzu, una salsa àcida i cítrica d’origen nipó que combina la salsa de soja amb mostassa, vinagre d’arròs i oli de sèsam. La cocció al vapor i marcatge a la planxa permet que la seva textura sigui cruixent per fora i suau i amorosa per dins. El segon aperitiu és el tàrtar de salmó. En aquest cas, el salmó natural que ens proveeix Peixos Ros, és de gran qualitat. Nosaltres el desespinem, filetegem i després marinem. Per acompanyar-lo, hi posem una emulsió de maionesa d’alvocat.
Seguidament, iniciem els entrants amb unes textures de carxofa amb pernil. La carxofa l’elaborem en format de crema i li donem contrast amb carxofa confitada i xip de carxofa fregida. Una trilogia de carxofes, rica en nutrients i minerals, i acompanyada de pernil cruixent de gla. Continuem els entrants amb producte de la terra, concretament de Pals, es tracta d’un arròs melós amb bolets i reducció de pedro ximenes. El secret d’aquest plat rau en dos aspectes importants: per una banda, el sofregit que fem a foc lent, anar remenant i amb molta paciència; per altra banda, la reducció de pedro ximenes, que li aporta dolçor i intensitat, realça els sabors de l’arròs, equilibra la salinitat i atorga notes de fruita seca, pruna, figues i passes, que creen un sabor sofisticat.
El ball de festa el presideix el corball a la biscaïna amb ragoût de pèsols amb menta i ou. La biscaïna conté all, cansalada, tomàquet, ceba, rovell d’ou, polpa de nyora i fumet. Ingredients que aporten un sabor incomparable donant cos a la lleugeresa del corball. El ragoût de pèsols amb menta, refresca el conjunt i aporta equilibri.
La carn d’aquesta setmana és la saltimbocca de vedella de Girona amb gratinat de patata, verdures i salsa d’avellanes. És un entrecot de vedella amb verdures escaldades, embolcallat amb la carn i arrebossat amb panko, un pa ratllat d’estil japonès, més lleuger i cruixent que el pa ratllat europeu. L’acabem cobrint amb una salsa d’avellanes i una reducció de brou de carn.
Les postres consten d’un brownie amb sopa freda de iogurt i gelat de vainilla. Ens agrada jugar amb els contrastos de textures i sabors al plat. És una combinació molt agraïda de freds i temperats i de sòlids i líquids.
Si us fa el pes i esteu interessats a provar-ho contacteu amb nosaltres i us formalitzarem la reserva. Ens podeu localitzar a través de l’adreça electrònica hostaleria@insramoncoll.cat o al telèfon 674 07 51 40.
Us hi esperem!
Equip de cicles formatius.
