Aquesta setmana obrim el penúltim menú del curs. Iniciem amb un aperitiu molt refrescant, el xarrup de gaspatxo de síndria. Es tracta d’un gaspatxo tradicional que gràcies a la dolçor natural de la síndria i la seva textura aiguosa deriven a una sopa freda, lleugera i revitalitzant. L’aperitiu que acompanya el gaspatxo està confeccionat per uns calamars a la romana amb romesco. Aconseguim que tingui una textura molt cruixent. Són calamars tallats en rodanxes, passats per una barreja de farina i ous i després fregits fins que queden cruixents i daurats per fora i tendres per dins. La salsa romesco que acompanya els calamars la fem principalment amb tomàquets, ametlles, avellanes, alls, oli d’oliva, vinagre i pebre vermell. És una combinació excel·lent per acompanyar els calamars a la romana, ja que la salsa aporta una riquesa de sabors i una textura cremosa que complementa molt bé amb els calamars cruixents.
Seguidament donem pas als entrants. En aquest cas comencem amb un carpaccio de vedella amb encenalls de parmesà i oli de festucs. La vedella, tallada a làmines ben fines, té una textura tendra que es fon a la boca. Els encenalls de parmesà, amb aquest punt salat complementen molt bé la carn i ens porten aquest bonic record dels restaurants tradicionals italians. Per altra banda, emmarcat a les Jornades Gastronòmiques de l’Arròs de Lloret de Mar, elaborem un arròs cremós de galera i carxofa. La galera, cada cop més apreciada, i que per aquestes dates està en el seu punt òptim, carnosa i ovada, és la gran protagonista del plat. L’acompanyem de carxofes que aporten aquest sabor més terrós i complementen a la perfecció. Per aconseguir una textura cremosa sublim, cuinem l’arròs lentament, amb un caldo casolà molt aromàtic que, de mica en mica, fent xup-xup, va absorbint els sabors de la mar i la terra.
El peix d’aquesta setmana és el turbot, que acompanyem de crema de porro i verdures. La textura suau i gelatinosa i el gust suau del turbot es combinen perfectament amb la melositat de la crema de porros, que aporta una nota dolça i lleugerament caramel·litzada. Els aromes frescos i sabors intensos de les verdures complementen a la perfecció la subtilesa del turbot i la crema de porros.
La carn és un rul·lo de xai amb Parmentier de moniato, sucs de rostit i reducció de vi ranci. El xai està rostit lentament per preservar el seu sabor. El Parmentier de moniato que l’acompanya li aporta aquesta textura cremosa i lleugerament dolça, contrast perfecte amb la intensitat del gust del xai. El toc final de reducció de vi ranci, amb notes subtils de fruita seca, proporciona elegància i sofisticació al plat.
Com a primeres postres proposem, en honor a les Jornades Gastronòmiques de l’Arròs la nostra versió de l’arròs amb llet. És una versió més moderna de sopa d’arròs amb llet, escuma de canyella, arròs salvatge fregit i cruixent de canyella. Una explosió de sabors i textures en boca.
Si us interessa reservar taula, us atendrem a hostaleria@insramoncoll.cat o al telèfon 674 07 51 40.
Equip d’ensenyaments professionals.
