Aquesta setmana iniciem la presentació dels menús confeccionats per l’alumnat de 2n de CFGM de Cuina i Gastronomia en el marc del seu PdS (projecte de síntesi). Com a última tasca, cada alumne assumeix el rol de xef i confecciona el seu propi menú.
El primer entrant són les xips d’albergínia amb mel. L’albergínia es talla a làmines en diferents formes, es passa per farina d’arròs i es fregeix a 180º. Finalment, es dona un toc de mel, que aporta dolçor al plat. El segon aperitiu, el bombó de formatge de cabra amb nabius i festucs, ens proporciona diferents sensacions. Treballem el formatge amb amorositat i en formem boles. Després posem els nabius a l’interior i arrebossem amb els festucs.
Com a primer entrant, tenim una amanida russa amb llagostins. En primer lloc, s’elabora l’amanida amb verdures fresques i de proximitat. Es talla la patata, la mongeta, el pèsol i la pastanaga a trossets ben petits. Una vegada ho tenim a l’olla, elaborem maionesa casolana. Ho barregem tot i afegim llagostins cuits a la presentació final. El segon entrant, és un risotto de ceps, el nostre gran protagonista de les Jornades Gastronòmiques de l’Arròs. En primer lloc, fem el sofregit amb ceba i mantega i hi afegim els ceps, l’arròs i el caldo de verdures i bolets. Ho acabem amb parmesà i nata, donant cremositat a la textura final i intensitat olfactiva i gustativa.
Com a plat principal de peix, presentem el Cim i tomba. L’origen del plat es troba profundament arrelat a la tradició marinera de Tossa de Mar. Abans, quan anar a pescar significava haver de ser fora de casa moltes hores, els pescadors s’emportaven a la barca un fogó, un xic de carbó, un morter i una olla de ferro. En un cistell també hi carregaven patates, cebes, alls, tomates i pebrots, així com oli i espècies (sal, pebre i safrà), i el pujaven a bord. Quan arribava l’hora de dinar, dins l’olla i posaven la ceba i les patates a rodanxes, el pebrot i la tomata trinxats i uns grans d’alls. Llavors hi afegien el peix de la pescada, que sortia trencat de la xarxa i sabien que no podien vendre, hi tiraven un bon raig d’oli, ho cobrien d’aigua i ho deixaven coure a foc ràpid. Mentrestant, agafaven un morter i feien un allioli negat ben abundant que posaven per sobre el peix quan aquest ja era cuit, deixant-ho bullir tot junt de dos a cinc minuts més. Tot seguit, ho retiraven del foc i ho tenien llest per menjar. Nosaltres en honor a les nostres tradicions, aquests dies, presentarem aquest plat amb el rap com a ingredient principal.
El plat principal de carn és el magret d’ànec amb salsa de fruits vermells i textures de poma. Es fa una reducció de fruits vermells a baixa temperatura i, paral·lelament, es cou el magret a baixa temperatura durant vint minuts. Posteriorment, es marca el magret a la paella aconseguint textura exterior de crosta. S’acompanya amb la salsa de fruits vermells i les textures de poma. El cristall de poma es fa tallant la poma en làmines, passant-les en almívar i assecant al forn. La següent textura de poma és la poma tallada a daus i segellada amb mantega.
Per postres, una desconstrucció de gintònic. Es tracta d’un sorbet de gintònic amb gelatines de ginebra de colors, galeta, canyella i crema de cítrics.
Si us interessa provar el menú, podeu fer les vostres reserves a hostaleria@insramoncoll.cat o al telèfon 674075140.
Equip d’ensenyaments professionals.
