La setmana passada vam obrir el menú gastronòmic de l’Escola d’Hostaleria de Lloret de Mar amb una broqueta de calçotada, i ho vam fer perquè el primer cap de setmana de febrer començava la temporada alta dels calçots.
El calçot deu el seu nom a la manera especial de cultivar la ceba, ja que, per tal que tingui aquesta forma més allargada que la caracteritza, es calça amb més terra. És a dir, s’afegeix terra a la base perquè la ceba s’hagi d’estirar a la recerca de la llum. Aquest procés es repeteix dues o tres vegades durant el cultiu, fins a aconseguir una part blanca prou llarga (entre 15 i 25 cm).
Quant a la salsa que acostuma a acompanyar els calçots, és tan indispensable que tothom la coneix amb el nom de salsa de calçots, tot i que hi ha qui té per costum anomenar-la romesco, obviant les subtils diferències que hi poden haver entre una i altra.
Com dèiem al començament, la proposta de calçot del nostre menú es troba a l’aperitiu; però, tot i estar pensada només per obrir boca, fa honor a allò que els amants dels calçots hi esperen trobar. I, a més, s’acompanya d’un segon aperitiu: la croqueta de sobrassada.
