Els alumnes de 2n curs del CFGM de Serveis en Restauració han après a desespinar, racionar, emplatar i servir una elaboració de peix preparada pels companys del CFGM de Cuina i Gastronomia. Aquest procés requereix una tècnica precisa amb la qual el cambrer haurà de retirar la pell del peix delicadament, sense trencar el llom superior, i haurà de marcar i diferenciar els diferents lloms per poder separar, netejar i passar al plat. Això es du a terme introduint la pala de peix per poder separar la part del llom de l’espina. A continuació, es retira l’espina central i seguidament el llom inferior sense arrossegar la pell. Finalment, s’emplata de nou i es guarneix de forma adient.
La tècnica pot variar segons si el peix és o no pla i segons la seva grandària. En aquesta ocasió, la pràctica ha estat amb llobarros.
