Del menú de degustació, aquesta setmana destaquem un dels dos aperitius, concretament, la coca d’escalivada amb anxoves de l’Escala i olivada d’oliva aragonesa.
L’anxova és un peix que se sala a diverses localitats del golf de Roses, tot i que la població on més se n’ha mantingut la tradició és a l’Escala. Els grecs van introduir la tècnica de la conservació de la salaó i posteriorment els romans van continuar amb aquest art de salar i avui en dia encara es manté. Cal distingir entre anxova i seitó. L’anxova és el producte tractat i el seitó, el peix fresc, tot i que també s’anomena seitó el peix fresc macerat amb vinagre i conservat en oli. Pel que fa a l’anxova, per fer-ne la salaó s’utilitzen anxoves fresques, sal, herbes aromàtiques i espècies. Hi ha dos mètodes d’elaboració: en salmorra (amb sal i aigua salada) i en oli (l’anxova primer es dessala i després es conserva en oli). El procés de maduració en ambdós casos és de vuit mesos.
A l’Escola d’Hostaleria de Lloret de Mar, sempre que podem, escollim les anxoves de l’Escala, perquè són molt aromàtiques i saboroses, amb un gust persistent. I les tenim al costat de casa, amb la qual cosa donem vida als productors del territori.
Equip d’ensenyaments professionals.
