Si hi ha una categoria de plats típics prou característica de la gastronomia catalana i, especialment, de la cuina de la Costa Brava, aquesta és la dels plats de mar i muntanya. A l’Escola d’Hostaleria de Lloret de Mar, hem inclòs com un dels dos plats principals de l’actual menú un suculent calamar farcit de botifarra i gambes i acompanyat amb uns fresquíssims pèsols de temporada.
Diu una vella anècdota que el mar i muntanya va néixer a l’Empordà, quan, en temps en què la llagosta estava a l’abast de tothom, es van presentar a un menjar molts més convidats dels previstos i la mestressa, en veure que no hi hauria prou llagosta per a tots, va anar al corral i va matar uns quants pollastres per afegir-los al guisat. Tal vegada l’anècdota és espúria i l’origen sigui a l’inrevés, quelcom semblant a allò que un pescador de Tossa de Mar recordava al llibre La cuina gironina, de Jaume Fàbrega: “Per la festa major, es cuinava el rostit de pollastre i l’endemà, amb el que havia sobrat, hom aparellava un plat més d’estar per casa, el pollastre amb llagosta”.
Tant se val. Sigui com sigui, el colofó és clar: el calamar farcit de botifarra i gambes que elaboren els nostres alumnes de 2n de CFGM de Cuina i Gastronomia acumula la saviesa i el sabor centenaris d’aquell atreviment culinari que va lligar els productes de la mar i de la muntanya.
