Del 16 al 18 de març, l’Institut Ramon Coll i Rodés de Lloret de Mar ha acollit el taller intensiu “Panettone d’Autor: tècnica i emprenedoria en pastisseria artesana”, una formació de tres dies en què l’alumnat del CFGM de Forneria, Pastisseria i Confiteria ha conviscut amb un dels productes més exigents del sector. El curs ha permès comprovar el seu amor pel panettone, la implicació a l’aula i a l’obrador, i una actitud de millora constant i innovació al llarg de totes les sessions. Finançat a través del programa EmprènFP de la Generalitat de Catalunya i cofinançat pel Fons Social Europeu Plus (FSE+), el taller ha posat el focus tant en el domini tècnic com en la capacitat de transformar aquesta elaboració artesana en una oportunitat real de negoci al llarg de tot l’any.
Tres dies intensos de tècnica, passió i innovació
Al llarg d’aquestes tres jornades intenses, l’alumnat ha seguit un recorregut complet per l’univers del panettone: orígens i fonaments químic-físics, selecció d’ingredients, formulació de masses, treball rigorós del levito madre i els seus refrescos, primer i segon pastat, repòs en bloc, divisió, preformat, pirlatura, fermentació controlada, cocció i una anàlisi sensorial final amb tast crític. El ritme de treball ha evidenciat la seva implicació: grups concentrats, anotacions constants, proves, correccions i una clara voluntat de superar-se en cada fornada. Aquesta immersió ha consolidat competències clau com el control de les fermentacions llargues, la interpretació de la massa en cada fase i la recerca d’un alveolat regular, aromes complexes i una conservació òptima del producte acabat.
El curs ha estat conduït per Blas Cantero Gómez, forner i pastisser artesà, responsable de Panacea Obrador a Palafolls, amb una àmplia trajectòria especialitzada en panettone i pandoro. La seva proposta ha combinat la transmissió de procediments actuals, detalls tècnics i trucs de taller amb una mirada clarament innovadora: reinterpretar sabors, adaptar formats i repensar el panettone com un producte que pot anar més enllà de la campanya de Nadal. L’alumnat ha pogut preguntar, contrastar resultats i entendre el “per què” de cada pas, fet que ha reforçat encara més la seva motivació i estima per aquest producte.
Del panettone artesà al projecte emprenedor
El taller s’emmarca en el programa d’innovació pedagògica EmprènFP, que impulsa els centres de Formació Professional com a espais d’emprenedoria viva, on la tècnica i la gestió del negoci caminen plegades. Gràcies al cofinançament del FSE+, iniciatives com aquesta connecten la formació especialitzada amb l’ocupabilitat i el desenvolupament de competències sostenibles, i consoliden l’Institut Ramon Coll i Rodés com a referent en FP gastronòmica orientada al món real.
Com a resultat, els estudiants surten del taller amb un conjunt sòlid de competències: domini avançat del levito madre i de les fermentacions llargues, seguretat en les fases clau de format i cocció, criteri per innovar a partir d’un clàssic i eines bàsiques per convertir aquesta artesania en un model de negoci viable. Aquest aprenentatge s’integra directament amb mòduls com IPO2 i Projecte, i els dota de recursos per imaginar i impulsar les seves pròpies iniciatives en pastisseria artesana, alineades amb els reptes actuals de qualitat, sostenibilitat i emprenedoria.
