Soc la Jana Benito, estic a segon any de pastisseria a l’escola Joan Ramon Benaprès i he estat un mes d’Erasmus a la Rochelle, fent pràctiques a l’obrador de la pastisseria “Le Main a la pate”. Allà he après moltes coses noves i diferents formes de treballar. Una d’elles l’Eclair, un clàssic francès.
L’Eclair de Cafè és un dels meus preferits i per fer-ho haurem de fer el següent:
INGREDIENTS:
Massa de l’eclair (pasta choux)
- 125 ml aigua
- 125 ml llet
- 200 g farina
- 100 g mantega
- 3 g sal
- 4 ous
Craquelin
- 500 g mantega
- 500 g sucre de canya
- 500 g farina
Crema de cafè:
- 1 l nata
- 60 ml aigua (freda)
- 10 g gelatina
- 500 g xocolata blanca
- 100 g cafè soluble
- 200 g sucre
- 180 ml rovells
RECEPTA:
Primer hem de preescalfar el forn a 250 °C. Fem bullir l’aigua, la llet, la mantega i la sal. Retirem una vegada bulli i posem la farina. Remenem amb l’espàtula, S’ha de fer una mena de pilota a l’olla i afegir un per un els ous. Si és en màquina, a la mínima temperatura, fins que la massa estigui homogènia.
Agafem una placa amb silpat, posem la massa en una mànega amb embocadura i fem “xurros” a la placa. Una vegada acabat, fiquem al congelador fins tinguem el craquelin fet.
Tot seguit, posarem tots els ingredients del craquelin en màquina amb una pala, una vegada estigui homogeni. Posarem en paper de forn, estirarem la massa i cap al congelador. Passats uns minuts, traurem el craquelin i farem la forma rectangular de l’eclair.
Ara si, traiem la safata amb els eclair i posarem per cada eclair un rectangle a sobre de craquelin. Això farà que tingui una crosta a sobre una vegada cuit. Un cop passat, ja està llest per a coure. Baixem la temperatura del forn a 180C i courem uns 25 min.
Per fer la crema de cafè, primer posem l’aigua i la gelatina a la nevera. Tot seguit, bullim la nata en un bol a part i barrejarem el sucre amb els rovells. Una vegada la nata estigui llesta, posarem menys de la meitat del sucre amb rovells. Barrejarem i tornem a posar amb el restant de nata. Ha d’arribar a 85 ºC. Una vegada estigui a aquesta temperatura, posem la gelatina, el cafè soluble i la xocolata. Remenarem molt bé. Per a un millor resultat, acabarem la crema amb la thermomix.
Per últim, deixarem la crema en nevera.
Ara sí, per finalitzar l’eclair de cafè, posarem la crema de cafè en una mànega amb obertura de forat petit i injectarem 80 g de la crema per cada eclair.
