BARISTES, UNA NOVA FIGURA AL MON DE LA RESTAURACIÓ:
El cafè ha deixat de ser simplement un líquid amarg i estimulant per a molta gent. Cada cop més la cultura del cafè està més present en el nostre dia a dia, i la curiositat i les ganes de saber fa que molts de nosaltres ens comencem a preguntar sense saber-ne res d’aquest món coses com: D’on surt el gra? On es cultiva? Quins orígens poden tenir? Com i qui torra el cafè? Quines formes d’extracció existeixen? Quines són les qualitats d’un bon cafè? Com sabem si extraiem el màxim de qualitats del que aquell cafè pot aportar-nos?
Al llarg dels últims anys han aparegut notícies importants sobre aquest espectacular producte: els beneficis reals que té per a la nostra salut, on podem trobar locals on ens proporcionin una bona tassa de cafè… i mica en mica s’ha anat afegint al nostre vocabulari paraules com “latte art”, “capuccino”, “cafè d’origen”, “barista”…
Aquí és on volem arribar. Potser per molta gent encara la figura del “barista” queda una mica lluny de la seva imaginació, però cada dia que passa hi ha un nombre més important de persones que decideixen entregar-se al món del cafè i pensen en poder-s’hi dedicar professionalment, o més ben dit, vocacionalment.
Després de la figura importantíssima però també força desconeguda del torrador de cafè, que és qui transforma un producte verd que no es podria consumir en un altre completament diferent, ens apareix un nou ofici que es fa anomenar “barista”. I és que com amb tot, una bona matèria primera és essencial, però una bona execució és crucial i és aquí quan aquests professionals tenen veu i poden defensar la seva gran tasca i les seves grans habilitats.
Entrem en el món “barista”. Ell o ella és la persona que ens elaborarà el resultat que el client es trobarà en tassa. És qui té a les seves mans el poder de convèncer aquells qui encara pensen que el cafè és només cafeïna, i pot delectar amb una correcte elaboració a tot consumidor. El “barista” s’ha entregat completament a un producte, a una beguda, en definitiva, a un públic que esperarà d’aquell resultat viure una experiència i un moment únic. Només per això, creiem que es mereixen tot el nostre respecte i admiració.
Al llarg d’aquests últims anys hi ha hagut una gran feina i dedicació de molta gent, associacions i entitats per a fer més valuós i més visible aquest món. Des de restaurants, bars, escoles han promogut aquest desig de donar a conèixer les professions que van relacionades amb el cafè, i d’aquesta manera cada cop hi ha més gent que queda fascinat per tot això i s’inicia de ple en els estudis per aconseguir ser un nou “barista”.
Des de l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona (EHTB) volem parlar i posar com a exemple a tres alumnes que han aconseguit grans reptes al llarg d’aquests últims 4 anys i que ara sí podem donar-los el plaer de parlar d’ells com a autèntics BARISTES. Ells són la Ivette Vera, el Sergio Rodríguez i el Dani Ojeda, estudiants d’aquest centre i tots tres campions en diferents anys del Campionat de Baristes organitzat pel Fòrum del Cafè. Però abans de parlar amb ells, per explicar-nos la seva experiència, no ens hem d’oblidar que darrera de la seva llarga i extensa formació hi ha una gran feina de professionals que en el seu dia també van iniciar-se en aquest món amb la mateixa curiositat per aprendre que els nostres tres protagonistes. També cal remarcar la feina i suport que hi ha en tot moment darrera d’ells, tant a nivell organitzatiu (l’Escola ha estat en diverses ocasions seu central del concurs), com a nivell personal i tècnic (ells s’han nodrit d’experiència i coneixements dels seus mentors, professors i companys durant anys). Gràcies a tot això, la Ivette, el Sergio i el Dani han pogut aconseguir objectius d’una exigència màxima en múltiples aspectes i és que el Concurs Nacional de Baristes requereix superació, passió i dedicació.
Una de les persones més lligades al món del cafè és el Xavi Iglesias, professor de Serveis en Restauració a l’EHTB, formador de formadors, apassionat del món de l’hoteleria i restauració, i impulsor de la vinculació de l’Escola amb el cafè i el Concurs Nacional de Baristes. Va ser gràcies a una petició d’un alumne seu que volia participar en aquest concurs que el Xavi Iglesias va prendre la decisió i la responsabilitat de formar-se i presentar-se ell primer per després poder ajudar als alumnes que volguessis concursar, ja que d’aquesta manera podia parlar des de la seva pròpia experiència i coneixements adquirits. Així va ser quan l’any 2008 va participar en l’organització del Campionat, i l’any següent va participar i va ser campió de Catalunya i finalista d’Espanya. A partir d’aquest moment, s’endinsa completament en aquest món participant en múltiples ocasions en Campionats de cates d’espressos, arribant a participar a nivell mundial després de guanyar a Espanya, i també comença a formar a l’EHTB als alumnes que amb humilitat i dignitat volen representar l’Escola, ja que l’objectiu marcat sempre ha estat la superació personal, la millora constant i que el concurs servís per a seguir ensenyant i formant als estudiants.
El Xavi Iglesias no ha parat mai de formar-se i ha aconseguit el títol de Formador de formadors del Fòrum del Cafè i també el de jutge, imparteix cursos de primer i segon nivell de Baristes i ha format al professorat de l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona entre altres. Inverteix part del seu temps lliure en aprendre encara més i és que quan sents passió per una cosa no et suposa cap sacrifici, i per exemple, compagines vacances amb feina, i decideixes que el teu destí de viatge sigui un país productor de cafè, com ha fet ell últimament. Un dels seus objectius és sensibilitzar al màxim a la gent que el cafè no deixa de ser igual d’important que altres pràctiques en hosteleria com són la cocteleria i el món dels vins (els quals també coneix a la perfecció i admira), i creu que és indispensable i obligatori que qualsevol professional d’aquest sector conegui els paràmetres per a tractar bé el cafè i fer-ne un ús correcte.
Expliquem ara en què es basa el concurs: Consta de tres fases: provincial, autonòmica i la final estatal. Cada convocatòria consta de 4 parts: elaboració d’espressos, elaboració de capuccinos, elaboració de beguda d’especialitat sense alcohol i elaboració d’especialitat amb alcohol. Tot compta i tot pot penalitzar en aquestes proves que s’han de realitzar en un temps de 16 minuts. El jurat valorarà en especial el millor espresso, el millor “latte art” i la millor beguda especialitat, i decidirà finalment els dos primers guanyadors de la prova provincial que passarien a la prova autonòmica, i d’aquests sortiria el representant a la final nacional.
A continuació presentem i entrevistem els tres campions:
Ivette Vera Loor
22 anys
CFGM Serveis en Restauració
CFGS Direcció de Serveis en Restauració
2012: 2a classificada del Campionat de Baristes
de Barcelona i Catalunya
2015:1a classificada del Campionat de Baristes
de Barcelona i Catalunya
Daniel Ojeda Puerta
33 anys
CFGS Direcció de Serveis en Restauració
2014: 2n classificat al Campionat de Baristes
de Barcelona i 1r classificat a Catalunya
2015: 2n classificat al Campionat de Baristes
de Barcelona i Catalunya
Sergio Rodríguez Pérez
22 anys
CFGM Serveis de Restauració
CFGS Direcció de Serveis en Restauració
2012: 2n classificat al Campionat de Baristes
de Barcelona, 1r classificat al Campionat
de Baristes de Catalunya i 1r classificat
al Campionat de Baristes d’Espanya
Com i quan us inicieu en el món del cafè?
I. V. – Diguem que el cafè va lligat a la meva vida des de petita de manera inconscient ja que els meus avis a l’Equador tenien terres amb plantacions de cafè, però és veritablement a l’escola, on gràcies al Xavi Iglesias, vaig descobrir un món meravellós.
D. O. – Tot comença al 2012 a l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Barcelona amb el Xavi Iglesias com a professor, que a més de donar-nos l’assignatura de Proveïment ens mostra el món del cafè d’una manera diferent: fent tot tipus d’extraccions, d’infusions, combinats…
S. R. – Gràcies al CFGM de Serveis em vaig iniciar al món del café, però en particular gràcies al professor Xavi Iglesias que en aquell moment em donava classe de Cafeteria i que és un apassionat del café.
Dani Ojeda, Sergio Rodríguez, Ivette Vera i Xavi Iglesias
Què en sabíeu del món barista? Com us veu interessar?
I. V. – Fa 4 anys enrere no sabia ni què significava aquesta paraula, no existia en el meu diccionari.
D. O. – Acostumo a viatjar a Bochum (Alemanya) on visito sovint una cafeteria on fan una molt bona feina amb el cafè. No sabia que el cambrer especialitzat en cafè es deia Barista, però sabia que hi havia professionals del cafè.
S. R. – No en sabia res en aquell moment, però la manera d’elaborar uns bons capuccinos amb la tècnica del Latte Art, és el que més em va impactar, i a partit d’aquell moment vaig començar a veure campionats baristes i a investigar més sobre el tema. Gràcies a que vaig tenir l’oportunitat de formar part de l’equip professional de Cafès El Magnifico vaig poder preparar-me pel concurs amb el seu suport i coneixement.
Per què us veu marcar com a objectiu participar al Campionat de Baristes?
I. V. – Sempre he sigut una noia molt tímida i aquesta timidesa no m’ajuda en aquesta professió. Recordo haver-me també de presentar en un concurs de sala que es deia “Catskills” i necessitava perdre aquesta timidesa per poder desenvolupar-me. Aleshores en aquest moment va ser quan també el Xavi em va proposar d’enfrontar-me participant en el meu primer concurs de Barista.
D.O. – Sempre he sigut una persona inquieta i una mica tímida. L’Escola va ser el lloc per poder treballar la meva vergonya parlant davant de moltes persones i a la vegada de créixer com a professional especialitzant-me com a Barista.
S. R. – Perquè volia viure l’experiència de portar a terme un exercici al màxim nivell i d’exigència sobre el món del cafè i així reivindicar l’ofici de Barista. Però sobretot per la passió que tenia i tinc pel cafè.
Quan de temps es necessita per preparar-se?
I. V. – Molt temps, no només és preparar-se la participació en sí, sinó conèixer i arribar a entendre un món tan ampli com és el món del cafè.
D.O. – Jo he dedicat moltes hores a conèixer com es torra el cafè, a veure com són les màquines per dins (temperatures, pressió…). He muntat i desmuntat molins per entendre com funcionen, he après des de els tipus de varietats que hi ha fins a la preparació d’una infusió… fins i tot he somiat amb cafè! No puc contar el temps dedicat de preparació.
S. R. – Entre totes les fases del campionat fins arribar al d’Espanya… uns 5 mesos mínim. Però de preparació prèvia molt més.
Quin paper té en tot això el formador?
I. V. – El paper de l’entrenador és fonamental, en realitat cal comptar amb la presència de tot un equip, perquè sol no es podria arribar a controlar tots els paràmetres que ens exigeixen. En el meu primer any del concurs, el meu formador va ser el Xavi. El seu paper va ser ensenyar-me i inculcar-me tot el que va relacionat amb aquest món. Encara recordo les seves paraules: “el punt de mòlt és el més important, si controles això tot el demés arriba.” En el meu segon any de concurs, el meu formador va ser el Marc Soler. Va fer-me entendre que tot té un perquè, i quan en algun moment feia broma de fer “trampes” em deia: “i per què?”. En tot moment volia fer-me creure que sempre he de parlar i actuar des del cor.
D.O – Hi ha una frase que vaig llegir un dia que deia: “Si vols caminar ràpid ves-hi sol… Si vols arribar lluny ves acompanyat.” Crec que presentar-se a un campionat no només es saber de cafè; per suposat que és saber-ne, però també hi ha la música, els combinats, la decoració… Per això el formador es qui millor veu amb perspectiva tot el que un té entre mans.
S. R. – Ell ha de recolzar al barista en tots els àmbits, donar un altre punt de vista d’una mateixa cosa, ajudar-lo amb les pràctiques i motivar-lo.
A què veu haver de renunciar per aconseguir la meta?
I. V. – No renuncies, només aplaces algunes coses i li dónes prioritat a unes altres.
D. O. – Temps lliure…
S. R. – A temps d’oci, temps amb la família i temps amb la parella. En conclusió a tenir temps, per què un campionat requereix molt de sacrifici per entrenar i formar-se.
Què es necessita per a poder participar?
I. V. – Moltes ganes, com per a tot en aquesta vida.
D. O. – Un bon equip!
S. R. – Tenir ganes i passió.
Quines sensacions veu viure?
I. V. – Totes les sensacions que et puguis imaginar: al principi curiositat per descobrir, després més nervis, de vegades sents que no arribes, pors, amor… i al final tranquil•litat i satisfacció.
D.O. – Això és difícil de escriure en un full… En definitiva, una gran experiència molt emocionant!
S. R. – Alegria, tristesa, nervis i satisfacció.
Com us veu sentir al veure que l’esforç va ser recompensat?
I. V. – Tot esforç té la seva recompensa, i si no arriba és perquè podries haver donat una miqueta més. Finalment, el resultat que t’emportes amb tu és tot l’aprés.
D.O. – Content amb les actuacions i del treball fet… però sempre hi ha cosses a millorar.
S. R. – Orgullós de mi mateix i molt agraït amb tota la gent que em va ajudar.
Us agradaria ser formadors de nous participants en algun moment?
I. V. – M’agradaria. Potser sigui un dels meus nous objectius, encara hi ha molt més per descobrir i aprendre.
D.O. – Sí, crec que pot ser una bona experiència per veure el campionat des d’una perspectiva diferent.
S. R. – En aquest darrers anys ja he pogut realitzar la tasca de formador i ajudant d’un parell de baristes, la qual cosa em satisfà ajudar igual com ho van fer per mi.
Què us agradaria aportar com a barista a partir d’ara?
I. V. – Donar-nos a conèixer molt més, ensenyar la part complicada i divertida de la nostra professió, fer que vegin que es tracta d’això: d’una PROFESSIÓ.
D.O. – Poder donar l’oportunitat de prendre un “bon” cafè…
S.R. – Passió i sensibilitat per al cafè.
Ivette i Dani, per què heu volgut tornar a participar una segona vegada al Concurs?
I.V. – La increïble sensació de pujar a l’escenari i ensenyar als demés una petita part de la teva professió resumida en 16 minuts no té preu, m’agrada poder transmetre la meva afició per aquest món.
D.O. – El campionat es un bon camí d’aprenentatge ple de gent interessant i de grans persones i la sensació de pujar a l’escenari… uff!
Sergio, participaries una altra vegada?
S.R. – Sí, n’estic segur, però no sé en quin moment.
