El passat dijous 27 de març, l’alumnat de 2n curs del CFGS de Dietètica va participar en una activitat divulgativa al CosmoCaixa de Barcelona sota el títol: “Ets el que menges, però… saps realment què menges?”
L’activitat, organitzada pel grup Big Van Ciència, tenia com a objectiu oferir eines per entendre millor la informació que envolta molts productes alimentaris actuals i qüestionar les seves suposades propietats “miraculoses”. Durant dues hores, l’alumnat va reflexionar sobre conceptes com superaliments, productes bio, sense sucre afegit, prebiòtics i probiòtics, tot posant la lupa (i el microscopi) a les pràctiques de màrqueting i la seva base científica.
L’activitat va comptar amb la participació de tres divulgadors i especialistes: l’Helena González-Burón, doctora en Biomedicina i cofundadora de Big Van Ciència; l’Oriol Marimon Garrido, doctor en Química Orgànica i expert en divulgació científica i teatre, també cofundador del projecte i la Raquel Virto, biotecnòloga i responsable del Departament de Microbiologia del CNTA.
L’alumnat va gaudir d’un espai d’aprenentatge diferent, on ciència, humor i pensament crític es van combinar per oferir una mirada científica accessible sobre l’alimentació actual. L’activitat es va estructurar en tres parts ben diferenciades. En primer lloc, tots els assistents van ser rebuts a l’auditori, on es va fer la presentació dels ponents i es va explicar el funcionament de la sessió. Tot seguit, es va dividir el públic en dos grups, que van anar alternant-se en dos tallers simultanis.
PRIMER TALLER: va consistir en una activitat pràctica de microbiologia aplicada, on es treballava amb plaques de Petri amb medi de cultiu TSA. L’objectiu era observar el creixement bacterià de diferents mostres de llet: des de llet fresca fins a llet UHT. Els participants van simular una sembra senzilla amb nanses de Digralsky i, gràcies a les plaques prèviament incubades pels organitzadors, van poder observar a “ull nu” la presència i quantitat de colònies bacterianes en funció del tipus de tractament tèrmic i del sistema de conservació aplicat a cada mostra.
L’activitat va poder extreure conclusions pràctiques sobre els processos de pasteurització, esterilització i conservació dels aliments, tot relacionant la teoria amb casos reals.
SEGON TALLER: igualment pràctic, va combinar l’observació amb microscopi amb una explicació didàctica sobre els prebiòtics, probiòtics i simbiòtics, a càrrec d’una de les ponents. A més, es va introduir un concepte menys conegut però emergent: els postbiòtics, components derivats dels microorganismes vius que poden tenir efectes beneficiosos en la salut. Durant la sessió, es podien observar al microscopi diferents mostres d’aliments i ingredients, com llevats o ferments, i identificar-ne característiques. L’alumnat va poder comparar, per exemple, una mostra de llevat fresc amb una de química, i va aprofundir en la seva aplicació en tecnologia alimentària i dietètica. Va ser una oportunitat per connectar el coneixement científic amb la realitat professional del sector.
TERCERA PART: va reunir tot el grup per a una posada en comú, debat obert i espai de preguntes, on es van compartir reflexions i conclusions sobre el que s’havia après. Les intervencions del públic van servir per contrastar coneixements i aclarir dubtes entorn de la publicitat alimentària, la legislació, la terminologia i, sobretot, l’evidència científica que sustenta (o no) moltes de les afirmacions i al·legacions de salut que trobem en el mercat i per les xarxes socials.
AL.LEGACIONS DE SALUT ALS PROCUCTES ALIMENTARIS
Són declaracions que afirmen, suggereixen o impliquen que existeix una relació entre un aliment (o un dels seus components) i la salut. Estan regulades per la legislació europea (Reglament CE 1924/2006) per tal de protegir el consumidor i garantir que aquestes afirmacions es basen en proves científiques sòlides.
Què exigeix la normativa? Perquè una empresa pugui fer una al·legació de salut, cal que: L’ingredient estigui autoritzat per l’EFSA (Agència Europea de Seguretat Alimentària), l’efecte indicat estigui recolzat per estudis científics, es respectin les condicions d’ús (quantitats mínimes o màximes, formes de consum, etc.) i no sigui enganyosa ni indueixi a error (per exemple, fer creure que un aliment cura malalties).
Exemples de tipus d’al·legacions:
– Al·legació nutricional: fa referència a la composició (ex: “baix en greix”, “ric en fibra”).
– Al·legació de salut: fa referència a l’efecte sobre la salut (ex: “contribueix al funcionament normal del sistema immunitari”).
DESCOBREIX ELS (PRE, PRO, SIMBIÒTICS I POST)BIÒTICS
L’activitat ens va fer repassar conceptes clau en nutrició i alimentació funcional que sovint apareixen a les etiquetes d’aliments, però… què signifiquen realment?
Probiòtics: són microorganismes vius, principalment bacteris o llevats, que quan es consumeixen en quantitats adequades poden aportar beneficis per a la salut, especialment per a la microbiota intestinal.
– Exemples: iogurt amb bacteris vius (Lactobacillus, Bifidobacterium), quefir, kombutxa.
Prebiòtics: són substàncies no digeribles, habitualment fibres (com la inulina o els fructooligosacàrids), que estimulen el creixement o activitat dels bacteris beneficiosos del nostre intestí.
– Exemples: plàtan verd, carxofes, all, ceba, espàrrecs.
Simbiòtics: combinen probiòtics i prebiòtics en un mateix producte per potenciar els seus efectes beneficiosos. La idea és alimentar els bacteris beneficiosos (prebiòtics) alhora que se n’introdueixen de nous (probiòtics).
– Exemples: suplements alimentaris o aliments fermentats enriquits amb fibra prebiòtica.
Post biòtics: una categoria més recent. Són substàncies bioactives produïdes pels microorganismes vius (com àcids grassos de cadena curta, enzims, fragments cel·lulars…), que poden tenir efectes beneficiosos encara que els bacteris ja no siguin vius.
– Exemples: alguns suplements alimentaris, extractes fermentats utilitzats en productes per al sistema immunitari.
QUÈ ENS DIU LA MICROBIOLOGIA SOBRE ELS DIFERENTS TIPUS DE LLET?
Durant un dels tallers al CosmoCaixa, l’alumnat va treballar amb plaques de Petri amb medi de cultiu TSA (tryptic soy agar) per observar el creixement bacterià de mostres de llet tractades de forma diferent. Però… per què hi havia plaques amb moltes colònies i altres amb molt poques o cap?
La resposta està en els tractaments tèrmics i els mètodes de conservació que rep cada tipus de llet.
QUÈ ÉS UNA SEMBRA EN MEDI DE CULTIU?
Sembrar una mostra en una placa de cultiu com el TSA permet detectar la presència de microorganismes que hi pugui haver a l’aliment. Després d’incubar-les a una temperatura òptima (normalment 37 °C), les colònies bacterianes creixen i es poden observar a “ull nu”, és a dir, sense fer servir cap lupa, microscopi ni instrument.
TIPUS DE LLET I EL SEU TRACTAMENT TÈRMIC:
1. Llet fresca (crua o poc processada)
– Pot contenir una gran quantitat de bacteris vius, tant beneficiosos com potencialment patògens.
– Si no s’ha sotmès a cap tractament tèrmic, el risc microbiològic és elevat.
– S’observen moltes colònies a la placa de cultiu.
2. Llet pasteuritzada
– S’escalfa a temperatures entre 72 i 75 °C durant uns 15-20 segons, per destruir la major part dels bacteris patògens.
– No és esterilitzada, de manera que alguns bacteris poden sobreviure.
– Les plaques mostren algunes colònies després de la incubació.
3. Llet esterilitzada
– Escalfada a temperatures més altes (115-120 °C durant diversos minuts).
– Destrueix pràcticament tots els microorganismes vius.
– Té una vida útil llarga i les plaques solen mostrar absència de colònies (si la mostra no ha estat contaminada posteriorment).
4. Llet UHT (Ultra High Temperature)
– Tractament ultraescalfat: 135-150 °C durant 2-4 segons.
– També elimina pràcticament tots els microorganismes.
– Pot conservar-se fora de la nevera abans d’obrir-se.
– Les plaques mostren poques o cap colònia, depenent de la manipulació posteriors.
Gràcies a l’observació directa a les plaques, es va poder veure com els tractaments tèrmics influeixen directament en la càrrega microbiològica dels aliments. Aquesta activitat ajuda a entendre per què la refrigeració, l’esterilització i la manipulació higiènica són essencials en la seguretat alimentària.
Saber interpretar aquests resultats és fonamental per a futures dietistes i dietistes-nutricionistes, ja que connecta directament amb àmbits com el control alimentari, la qualitat microbiològica i la seguretat dels consumidors.
Relació amb el currículum:
Els coneixements treballats durant aquesta activitat al CosmoCaixa complementen i reforcen els continguts del crèdit C5 – Microbiologia i Higiene Alimentària de 1r curs del CFGS de Dietètica, on l’alumnat aprèn a identificar els principals agents microbians, els mètodes de cultiu i de conservació dels aliments, així com la importància dels controls higiènics i la seguretat alimentària en el context professional.
Cal tenir en compte com a extra que…
Amb l’entrada general al CosmoCaixa de Barcelona, l’alumnat va poder accedir a una àmplia varietat d’espais i exposicions permanents que fan del museu un lloc ideal per aprendre i gaudir de la ciència en totes les seves formes. Un dels espais més emblemàtics és el Bosc Inundat, una recreació d’un ecosistema amazònic amb flora i fauna viva (peixos, capibares, rèptils…), que permet entendre com funciona un hàbitat tropical i la seva relació amb el cicle de l’aigua.
Tal i com es podia esperar, el gran reclam per a la majoria de l’alumnat era poder veure… al Capibara!
