Bacallà a la papillota

Seguint amb el treball de receptes d’aliments d’origen animal, aquesta setmana ens posem amb una recepta tant sana com senzilla.

Abans de començar

Cuinar a la papillota és una tècnica de cocció en sec que consisteix a coure un aliment dins d’un embolcall i al forn.

El bacallà és un peix ==> FISH blanc perquè té un baix contingut en greix. Un tema clau en el consum de peix és evitar el mercuri. Degut a la contaminació, molts peixos acumulen mercuri al seu cos i aquest element contaminant pot arribar al nostre cos en consumir peix. El mercuri s’acumula especialment en el greix del peix per la qual cosa es recomana que els infants consumeixin poc peix blau i més peix blanc.

En la preelaboració d’aquest peix sovint es fan dos processos: per un costat l’assecament i salaó  i d’una altra banda el desalat i congelació. Podem veure com desespinar el bacallà en el següent vídeo.

Per aquesta recepta hem utilitzat porcions de bacallà . Pel que fa a l’especejament, cal recordar que entre els talls més apreciat hi ha les cocotxes, la tripa o el morro (lloms). A totes aquestes peces se’ls hi fa un tractament diferent. En el producte que hem utilitzat hi ha diferents peces corresponents a la cua, filet i penques.

Una de les competències tècniques de l’auxiliar de cuina i  càtering consisteix en “rebre i emmagatzemar mercaderies” .  Quan arribem a les instal·lacions d’Ebre Terra, mentre un grup s’encarrega de tota la part de productes alimentaris, altre grup classifica, plega i emmagatzema els draps i baietes.

 

Preparant el plat

 

 

 

  • Bacallà a la papillota

Entre els processos de cuina que hem treballat en aquesta recepta hi destaquem:

    • Tall d’hortalisses en juliana

 

La preelaboració de matèries primes en cru és una de les competències tècniques més evidents de l’auxiliar de cuina i càtering. Cal conèixer els diferents tipus de tall i realitzar-los a bon ritme complint amb les normes de seguretat i higiene alimentària. Per aquesta recepta és fonamental el tall en juliana.

    • Preparar les papillotes

És senzill si es segueixen els diferents passos:

  • Es prepara un tros de paper d’alumini d’un parell de pams (uns 50 cm de llargada com a màxim)
  • Es pesen les tres hortalisses en juliana (all porro, pastanaga i carbassó): 40+40+40=120g
  • Es posen juntes en un recipient i es barregen
  • Es reparteixen les diferents porcions de peix en les racions a preparar de manera que hi posem 150g de bacallà per ració
  • Es posa el mix d’hortalisses en juliana a sobre del paper d’alumini i se li afegeix una cullerada l’oli OOVE
  • Posar el bacallà al damunt i afegir ½ cullerada d’oli OOVE
  • Finalment es plega el paper d’alumini i  tanca la papillota per la part del davant i per cadascun dels dos laterals. Cal fer 2-3 plegaments, assegurant que queda tot ben segellat

 

    • Enfornar

Utilitzem una cocció mixta amb un 15% d’humitat. Dimarts vam coure’l a 210ºC durant 12′. Dijous vam pujar a 14′ el temps de cocció a partir del resultat anterior.

  • Vichyssoise

La vichyssoise és un puré de verdures ==> MASHED VEGETABLES

Per a preparar  aquesta recepta  vam preelaborar les hortalisses: all porro, patata i ceba.  tallarles, pelarles i vam agafar una olla en aigua calenta per bullir-les i na remenant perquè no s’apeguigen, triturar-les amb el turmix també vam emplatar 5 racions de vichyssoise.

  • Cigrons amb verdures

Llenties, fesols, pesols i cigrons són alguns dels llegums ==> PULSES més habituals a la dieta mediterrània.

En la preelaboració d’aquesta recepta hi ha all, ceba i pastanaga en brunesa. Els cigrons els hem d’escorre i reservar. Dos productes també importants han estat el brou d’olla i el saltat de verdures rostides.

Per preparar aquest plat distingim 4 fases:

  • Sofregit d’all i ceba
  • Ofegat de pastanaga i tomàquet fregit
  • Coure els cigrons amb el brou i les espècies.
  • Afegir el saltat de verdures i acabar de coure.
  • Pa ==> BREAD

Aquesta setmana també hem seguit coent el pa utilitzant producte preelaborat.

  • Fruita natural: poma i kiwi

Com fem habitualment, hem preparat les postres ==> DESSERTS amb fruita natural

Vam comprar unes peces de  fruita: poma golden i kiwi verd.

La poma és una fruita dolça de llavor. Es pela amb pelador o amb puntilla, es talla a quarts i se li treu el cor amb la puntilla.

El Kiwi es un fruit tropical. Es pela amb puntilla: es talla dalt i baix i es posa a sobre la taula, se li treu la pell lateral i es talla a rodanxes. Cal anar amb cura amb la part del peciol (a dalt) perquè hi ha una part central dura que ens pot molestar en menjar aquesta primera rodanxa

 

Neteja i posada a punt d’equips i utillatge a l’àrea de producció culinària

 

  • Neteja i desinfecció d’estris i utillatge de cuina -plonge-

Primer em fico els guants i preparo tot el procés: pica de rentat, rivell de desinfecció, rivell per esbandir i zona d’assecat. Es classifiquen i renten els diferents estris i utillatge. Un cop acabat, fico els elements a desinfectar i espero 5 minuts. Es repassen amb aigua i es deixen assecar. Amb draps aacabem d’eixugar-los i posem cada cosa al seu lloc. Finalment cal deixar tota l’aigüera ben neta i desinfectada.

  • Neteja i desinfecció de les plaques d’inducció

Per netejar  les plaques d’inducció es posa un raig de Dix Cream, i després s’escampa per tota la placa amb un paper de cuina, preferentment damunt dels focs on fiquem els estris a escalfar. Passar amb una rasqueta, comprovant abans que la fulla de la rasqueta estigui neta i a punt. Passem per tota la placa. Per eliminar tot el producte passem amb una baieta amb aigua i detergent. Per finalitzar ho desinfectem amb Descol i amb una baieta groga.

Opinem

Hem après…

… a ficar el foc sense tanta temor.

… diferents maneres de tallar una mateixa hortalissa.

… a netejar les plaques d’inducció utilitzant una rasqueta.

… que cal estar concentrat a la feina sense desconcentrar-me.

Els cigrons amb verdures han sortit bastant bé i no faltava res.

Sobre la vichyssoise…

…ja ho sabíem fer molt bé perquè ja ho hem fet altres vegades.

…preparar-la és un procés lent perquè abans cal preelaborar les hortalisses. Després s’han de bullir, triturar-les i emplatar les 5 racions.

Sobre el bacallà a la papillota…

…no sabia que era la papillota i és molt fàcil de fer.

…aquesta recepta és una mica fàcil.

…era una mica complicat pero val perquè està molt bo.

…molt bo el peix.

…una recepta molt bona i senzilla.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà Els camps necessaris estan marcats amb *

XHTML: Trieu una d'aquestes etiquetes <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>