El treball de recerca és una tasca d’investigació que fa tot alumnat de batxillerat. Es treballa aproximadament des de finals de 1r de batxillerat i durant el primer trimestre de 2n de batxillerat. 
Des de l’Institut Pere Ribot volem reconèixer l’excel·lència i publicar entrevistes a l’alumnat que així ho desitgi que hagi obtingut una nota de 10 i d’aquesta manera reconèixer el gran esforç realitzat.
Continuem la sèrie d’entrevistes amb la Martina Fincias i la primera cosa que volem fer és felicitar-te per la nota, però sobretot per l’esforç i la implicació que has tingut en la seva confecció, és a dir, per la feina feta.
El teu treball es titula La química a la cuina i de ben segur que podries estar hores parlant d’ell, però hem d’intentar sintetitzar. És per això que ens deixarem coses de les quals parlar i, per tant, ja demanem disculpes per endavant.
Però anem al gra!
El primer de tot és saber per què has escollit aquest tema. Què et va portar a decidir-te, quina va ser la teva motivació?
Arran de la pandèmia em vaig aficionar a la cuina. Cuinàvem a casa i em va agradar molt. A més al projecte de recerca de 4t d’ESO ja vaig tractar el tema de la cuina i la química. Això sí, centrant-me només en l’àmbit de les escumes per falta de temps. Així doncs, encara em quedaven moltes preguntes per respondre. El treball de recerca va ser l’oportunitat perfecta per resoldre els meus dubtes.
Ara et demanaré una cosa molt difícil: resumeix-nos en un parell de frases tot el teu treball.
En el meu treball intento explicar els processos químics que succeeixen quan duus a terme una tècnica de cuina d’avantguarda i perquè els passos que segueixes acaben donant-te el resultat que et donen.
Tot i que el resultat del treball és evidentment excel·lent, de ben segur que has tingut moments de dubtes, de densa documentació… Has trobat gaires entrebancs o dificultats per confeccionar el teu treball?
El que més em va costar va ser explicar la tècnica de la terrificació perquè no s’aplica molt a la cuina. Així la recerca de la informació va ser complicada. Va ser senzill trobar informació de la tècnica de com fer-la, però complicat de trobar les explicacions químiques.
Per poder-me’n sortir vaig anar a una escola de cuina on m’ho van explicar.
I la terrificació es fa poc perquè és difícil de fer o bé perquè hi ha pocs aliments que la facin possible?
La terrificació consisteix a convertir a pols un líquid greixós, com per exemple l’oli. Val a dir que quan jo ho vaig experimentar no vaig aconseguir una bona textura. La veritat és que és una tècnica que no aporta molt en comparació a la dificultat d’execució.
Així i tot, és una gran tècnica. Per posar-te un exemple, el Ferran Adrià la va fer servir per fer un polvoró de tomàquet.
De tot el treball i del seu procés de confecció, quin és el coneixement, la dada o la conclusió que més t’ha impactat i que t’agradaria destacar?
De fet, no hi ha res que vulgui destacar per sobre de les altres. Tots els coneixements que vaig adquirir em van interessar per igual. Tot i això, la tècnica que em va agradar més realitzar i la que trobo més divertida és l’esferificació pel fet que explota en posar-la a la boca.
Del teu treball, vols destacar algun altre aspecte o explicar alguna anècdota?
Doncs mira, el dia abans de fer la presentació tot em sortia malament! Vaig confeccionar plats amb les tècniques que vaig estudiar per tal de fer un tastet per al tribunal, i tot em sortia del revés.
La meva mare m’estava ajudant, i a l’hora de guardar-ho va posar dos líquids al mateix recipient, a més vaig realitzar una escuma en sifó i quan vaig mirar com havia quedat sortia tot disparat a més pressió de la normal. El resultat és que ho vaig haver de repetir tot!
Però al final segur que la presentació et va sortir bé.
Sí, va sortir molt bé.
Llegint el treball he vist que parles de gelificació, terrificació, esferificació, d’espumes, d’aires…. T’ha quedat alguna tècnica pendent d’estudiar i investigar?
Hi ha una tècnica que m’hagués agradat molt fer-la: l’ús del nitrogen líquid. És una tècnica molt espectacular! Però no tenia les eines per fer-ho.
En les tècniques de cuina moderna que descrius al teu treball, què té més importància, la química o la cuina? Dit d’una altra manera, primer s’ha descobert la tècnica i després es busca una explicació? O bé a través dels coneixements de química es crea una tècnica?
La química és el que fa que les coses passin a la cuina, però no cal que els cuiners en tinguin el coneixement. De fet, penso que la gran majoria de cuiners no saben quines són les reaccions químiques que succeeixen en les tècniques que apliquen, un cuiner a qui vaig fer una visita em va explicar que ell no en tenia ni idea de química, però que cuinava des dels quinze anys.
Mira, una de les conclusions del meu treball és que si els cuiners tinguessin un bon coneixement de la química que hi ha al darrere de la tècnica els seria més fàcil aplicar-la i solucionar problemes quan no els surt com ells volen. Si coneixen la química poden saber què falla i què cal canviar en el procés per tal que surti tot bé.
Totes les tècniques serveixen per a tots els aliments?
No. Per posar-te un exemple, el pH influeix moltíssim. Però aquest camp no el vaig estudiar perquè sinó el treball s’hagués fet massa extens i llarg.
Totes les tècniques de cuina no s’han descobert arran d’una investigació química que després s’ha executat tècnicament, sinó que la creativitat dels cuiners i de les cuineres han creat una tècnica que després s’ha investigat.
No sé fins a quin punt és així. Crec que hi ha tècniques que per fer-se han necessitat una investigació química paral·lela. Hi ha, però tècniques, com les escumes, que penso que són fruit només de la creativitat. Igual passa amb les gelatines, que es coneixen des de fa molt de temps.
Al teu treball anomenes tot de components que no són habituals a la cuina diària de les nostres llars. Parles de l’agar-agar, la maltodextrina, la lecitina de soja, etc. Aquests productes són bons per al consum humà d’una manera sostinguda?
És evident que si els incorpores diàriament no ha de ser bo. La maltodextrina és un sucre, per tant, no és bo abusar-ne. Però això passa com amb altres aliments que tenim a la dieta mediterrània. La conclusió és que tot en excés és dolent. Són aliments segurs, però no se n’ha d’abusar.
Per acabar només ens queda agrair-te la teva predisposició a fer l’entrevista i felicitar-te per la teva feina i per la teva nota. Ha estat un plaer parlar amb tu.
Finalment, cal reconèixer la part de mèrit de la professora que t’ha tutoritzat, l’Eugènia Nicolàs.
