Sabies que els aliments que es mengen als restaurants i als hospitals han de passar una sèrie d’anàlisis a fi d’evitar malalties? En aquest article, explicaré aquestes analítiques que duc a terme a la FCT, realitzada al Laboratori Dr. Oliver Rodés.
Bàsicament consisteix en determinar la presència de bacteris patògens com Salmonella, Listeria monocytogenes , Streptococcus, Escherichia coli i Staphylococcus aureus.
Abans d’explicar la tècnica, parlarem una mica de cada bacteri:
- Salmonella
Salmonella és un gènere bacterià caracteritzat per ser bacils gram negatius, anaerobis facultatius, amb flagels perítrics que rodegen al microorganisme i no desenvolupa càpsula ni espora. Són bacteris mòbils que produeixen sulfur d’hidrogen. No fermenten la lactosa, però sí la glucosa. Es transmet per contacte directe o contaminació causada durant la manipulació i el processament d’aliments a nivell domèstic o industrial. Es el causant de malalties com la Salmonel·losis o la Febre Tifoidea.
- Listeria monocytogenes
Listeria monocytogenes és un bacteri firmicut que viu en ambients de terra vegetal i que ha estat aïllat en més de 42 espècies de mamífers domèstics i salvatges, en 22 espècies d’aus, així com en peixos, crustacis, insectes, aigües residuals i naturals, ensitjats, farratges, llet, formatges i altres aliments.
És l’agent causant de la listeriosi i un dels patògens dels aliments més virulents, amb un 20-30% d’infeccions clíniques que acaben en mort. Responsable d’aproximadament 2.500 malalties i 500 morts cada any als Estats Units, la listeriosi és la primera causa de mort entre els patògens dels aliments, amb una taxa de fatalitat que supera fins i tot la de la Salmonella i Clostridium botulinum.
- Enterobactericiae
Les enterobacteriàcies (Enterobacteriaceae) són una família d’eubacteris gram-negatius que conté més de 30 gèneres i més d’un centenar d’esp
ècies que poden tenir morfologia de bacils o cocs. Són anaeròbics facultatius i oxidasa negatius. Els Enterobacteriaceae són fermentadors de carbohidrats en condicions anaeròbiques i oxidadors d’una àmplia gamma de substrats en condicions aeròbiques. Molts gèneres tenen un flagel que els serveix per desplaçar-se, tot i que alguns gèneres, pocs, no són mòbils. No formen espores i són catalasa positius. Els membres d’aquesta família formen part de la microbiota del tracte digestiu de l’home i d’altres animals. Algunes espècies poden viure a terra, en plantes o animals aquàtics.
- Escherichia coli
Escherichia coli és una de les principals espècies d’eubacteris que viuen a la part més baixa dels intestins dels animals de sang calenta, incloent-hi ocells i mamífers i són necessaris per a la correcta digestió dels aliments. La seva presència en l’aigua subterrània és un indicador comú de la contaminació fecal. 
Pertany a la família de les enterobacteriàcies, i és emprada com a organisme model per als bacteris en general. La majoria no produeixen patologia i viuen a l’intestí de l’home i mamífers sense causar malaltia com a flora normal intestinal. El tipus de patologia més freqüent que produeixen són les infeccions del tracte urinari i les gastroenteritis. Moltes poden actuar com a patogen oportunista. E. coli és el principal agent causal de septicèmies i també produeix un tipus de meningitis.
- Staphylococcus aureus
Staphylococcus aureus és un eubacteri que es troba a la pell i fosses nasals d’algunes persones sanes (aproximadament 1/3), però que pot causar
una gran varietat d’infeccions en determinades circumstàncies. Poden ser infeccions menors de la pell (furóncols, pústules) i abscessos cutanis, o malalties més greus com pneumònia, meningitis, endocarditis, síndrome de xoc tòxic (SST) i sèpsies. És un coc que prolifera agrupat com el raïm, no presenta mobilitat, ni forma càpsula. És capaç de créixer tolerant concentracions altes de clorur de sodi (fins a un 10%), per això pot créixer en l’aigua del mar. Produeix la fermentació làctica. És catalasa positiu i coagulasa positiu.
MATERIAL:
Balança granatària, bec busen, recipient per pesar, bosses transparents estèrils, tubs transparents 10 mL, una micropipeta de 5mL, una d’ 1mL, una de 0’5 mL, stomacher, recipients per deixar la mostra, cuberts estèrils
REACTIUS:
Baird parker, Agar Aloa, Petrifilm d’Escherichia coli i enterobactèries, RVSM, BGA, Aigua de Peptona, alcohol, aigua desmineralitzada
LA TÈCNICA:
La mostra d’aliment és rebuda dins un recipient estèril.
Cal treballar durant tota la pràctica en un ambient estèril, per això encendrem el Bunsen.
Abans de començar, rotularem totes les plaques, tubs i bosses per a cada mostra.
- Preparació de la mostra
-Fiquem una bossa estèril al recipient per pesar i tarem la balança.
-Pesem 25g de menjar i afegim fins a 250 d’aigua de peptona, obtenint així una dilució 1:10.
-Ho tanquem amb una pinça i ho fiquem al stomacher per triturar-ho.
-Pesem 10g de menjar i afegim fins a 100 d’aigua de peptona, obtentint així una dilució 1:10. Aquesta mostra serveix únicament per a Listeria. En acabar la pesada, es fica a incubar a 20ºC durant 1 hora.
-Ho tanquem amb una pinça i ho fiquem al stomacher per triturar-ho.
- Anàlisi mostra
– Preparem tants tubs estèrils, petrifilms i plaques de Baird Parker com mostres tinguem. Ho fem per doblat.
-Agafem la micropipeta de 5mL i fiquem una mesura de 4’65mL aproximadament. Pipetegem dues vegades el volum indicat de mostra al tub estèril corresponent. Això servirà per si és té que repetir l’anàlisi. Va al congelador.
-Agafem la micropipeta e 0’5 mL i pipetegem aquest volum a cada placa de Baird Parker. Amb una nansa amb forma de T escampem la mostraper tota la placa- Ha d’estar estèril.
-Agafem la micropipeta d’ 1mL i pipetegem aquest volum a cada Petrifilm, tenint en compte que tenim 2 per Escherichia coli i 2 per les enterobactèries.
Repetirem aquest procés per a cada mostra.
-Fiquem a incubar els petrifilms d’Escherichia coli durant 24h a 37ºC, també els petrifilms de les enterobactèries. Les dilucions amb les quals hem fet l’analisi es ficaran a incubar durant 24h també a 37ºC, per determinar Salmonella.
- Anàlisi Listeria
Un cop han estat incubant-se 1h les mostres,procedim a l’anàlisi.
Aquest anàlisi es procedeix en plaques de Petri amb medi Aloa, però fem la sembra per inclusió. És a dir, primer fiquem la mostra i desprès l’agar.
Aquest medi cal preparar-se. Ve contingut en una ampolla, però s’han d’afegir dos components. Un d’ells s’ha de dissoldre amb 1mL d’aigua desmineralitzada i 1mL d’alcohol. Ho afegim al medi i homogeneïtzem.
-Pipetegem 1mL de mostra i ho fiquem a la placa adient.
-Plaquegem cada placa i durant uns segons fem una rotació en forma de 8 per escampar la mostra.
-Deixem solidificar les mostres, i un cop sòlides les fiquem a incubar juntament amb el Baird Parker a 37º durant 48h.
- Lectura
Passades les hores d’incubació adients, procedim a la lectura dels resultats:
Resultats positius:
Streptococcus aureus
Enterobactèries
Listeria mono
Escherichia coli
- Salmonella
Per determinar Salmonella, després d’haver-se incubat s’ha de fer una sembra en plaques de RVSM, i si el resultat és positiu s’ha de confirmar en plaques de BGA.
Resultat positiu en medi RVSM
Resultat postitiu en medi BGA.
