Els alumnes de 1r i 2n de CFGM d’Elaboració Productes Alimentaris hem
realitzat una sortida tècnica a la nau de producció del Càtering Mercès, a Pallejà.
Mercès té una botiga de plats preparats d’alta qualitat a la Diagonal de
Barcelona i un dels millors càterings de la ciutat. http://www.merces.es/
En Raimon Subirats, Cap de Cuina de Mercès ha guiat als alumnes per la nau de producció
explicant els punts crítics de control que s’han de tenir en compte a l’hora de cuinar menjars
preparats o preparar un esdeveniment per a molts comensals.
A l’hora de preparar aliments per moltes persones tots els aspectes són importants:
– des de l’arribada de les matèries primeres per part dels proveïdors en perfecte estat i
amb la temperatura correcta;
– les fitxes tècniques de les matèries primeres, per tenir els possibles al·lèrgens
identificats;
– la posterior manipulació de cada matèria primera per a realitzar les preelaboracions;
– el correcte emmagatzematge a la cambra refrigerada corresponent, amb la
temperatura adequada per a cada tipus d’aliments;
– correcte etiquetatge amb la data i el nom del producte per a identificar-los fàcilment i
facilitar la rotació dels estocs;
– posterior cocció i elaboració, mesurant les temperatures al cor del producte durant la
cocció per tal de garantir la seguretat alimentària;
– un estricte abatiment de la temperatura dels aliments cuinats;
– separació dels menús especials sense al·lèrgens;
– mesura de la temperatura dels aliments abans de sortir per a un banquet;
– mesura de la temperatura dels aliments a l’arribar al lloc on es farà el banquet…
Totes aquestes temperatures i possibles incidències ha de quedar registrades als fulls
corresponents per tal de tenir la traçabilitat de tots els productes que surten de la nau de
producció, la qual cosa ha sorprès als alumnes, ja que pensaven que la responsabilitat del Cap
de Cuina només era cuinar o liderar a un equip de cuiners (que també és una de les seves
tasques, però s’han adonat que té moltes més).
Agraïm molt a l’empresa Mercès que ha fet possible aquest contacte dels nostres estudiants
amb el món real de les empreses alimentàries.
