El centre d’ensenyament i productors de tòfona organitzen una jornada per impulsar la cuina del selecte producte
Els alumnes de l´Escola d´Hoteleria van preparar diverses receptes amb tòfona. Foto: JOAN REVILLAS
A.Caralt |
Un acord entre un grup de productors de tòfona i l’Escola d’Hoteleria de les Terres de l’Ebre ha permès que els alumnes tinguin el privilegi d’aprendre a cuinar aquest selecte ingredient culinari, que assoleix preus molt elevats als mercats.
El fruit del seu aprenentatge el van poder degustar ahir restauradors de la ciutat agrupats a l’associació Platigot i mitjans de comunicació en un suggerent menú pedagògic preparat i servit per l’alumnat en el restaurant que la mateixa escola obre al públic dos dies a la setmana, dins el complex de l’institut Joaquín Bau de Tortosa.
La matèria primera fou subministrada per una empresa tortosina i dos productors de Vall-de-roures, els germans Elias i José Sanz. Ells van ser els encarregats d’oferir una curiosa demostració al patí de l’institut. Van enterrar diverses tòfones negres per a que els seus gossos ensinistrats, Candy i Brownie, les ensumessin. En pocs segons grataven el terra i udolaven indicant que havien trobat la peça. «Per ells és un joc», explicava José Sanz. «No tots els gossos tenen la mateixa capacitat, cal entrenament i capacitat de treball».
A la comarca del Matarranya, la recollida de tòfones és una activitat cada cop més professionalitzada. Hi ha una vintena llarga de productors, dedicats a la recerca del fong en estat silvestre -enguany molt escàs per la pobre pluviometria- i de la tòfona cultivada, cada cop més abundant.
Silvestre i cultivada
Els germans Sanz disposen d’una finca forestal d’unes 20 hectàrees al terme de Mont-roig (Monroyo). Hi van plantar carrasques micorizades amb tòfona, es a dir que s’inocula el fong a les arrels del plançó. «Hem treballat la finca 12 anys i ara comencen a recollir els fruits», afegia Luís.
Per a desenvolupar-se de manera òptima, la tòfona necessita altitud -aconsellable si és a partir de 800 metres- i humitat. «Enguany, amb la sequera, hem hagut de regar la finca massa sovint», lamentava. El preu de venda al públic de la varietat negra oscil·la dels 400 als 1.200 euros el quilo. «Per això, cada cop hi ha més productors», admetien els dos.
Els productors han cedit de manera gratuïta els tres tipus de tòfona que han cuinat: la d’estiu, la blanca i la tòfona negra, la més preuada i que es recull ara a l’hivern, entre el novembre i el març.
L’equip d’alumnes del professor Juanjo Roda va preparar ahir un suculent menú amb plats de qualitat com un risoto de conill amb tòfona negra, ous tofonats i un postre de textures de xocolata, tòfona, sal i oli. «Es pot menjar sencera, però allò habitual és utilitzar-la com un condiment, per potenciar el sabor dels plats», va detallar el professor.
A banda d’ensenyar als alumnes els seus secrets, l’experiència pretén introduir el producte culinari als restaurants de Tortosa i, sobretot, donar a conèixer els productors propers que poden oferir un producte de proximitat a preus raonables, allunyant-se així de la percepció que la seva compra és inassolible. Així ho explicava Clara Segarra, presidenta de l’associació d’hostaleria i turisme Platigot. «La jornada ens permet degustar diverses elaboracions del producte, conèixer els productors i establir contactes. L’experiència és molt interessant», va tancar.
