“Els motius del descens del consum del pa estan lligats amb les falses creences, com ara la idea que el pa blanc no és sa o que el pa engreixa”

Informació extreta del Treball de Recerca escrit per Yaiza Serrano Aranda

Yaiza Serrano Aranda

Fa uns set mil anys, al Neolític, es va començar a conrear el blat com a aliment i des d’aleshores aquest cereal i després el pa com a producte que se’n deriva directament, ha estat un dels components bàsics de l’alimentació de gran part dels pobles del món, en especial dels països de la conca Mediterrània.

Vídeo explicatiu de l'elaboració del pa

Espanya ha estat durant segles un país amb un consum de pa força elevat i amb una enorme diversitat en la manera d’elaborar-lo. Malgrat aquesta llarga tradició, però, el consum de pa al nostre país i en general arreu del món, ha viscut un descens molt significatiu des de mitjans del segle XX fins als nostres dies. Actualment, Espanya és un dels països d’Europa amb un consum per capita de pa (quilos per persona i any) més baix, un consum que l’any 2014 va ser de 98,57 g per persona al dia. Convé destacar que aquesta quantitat està molt per sota de la recomanada actualment per l’Organització Mundial de la Salut (OMS), que és de 220-250 g de pa per persona i dia.

Els motius lligats a aquest descens del consum estan relacionats amb moltes de les falses creences sobre el pa que escoltem diàriament, com ara la idea que el pa blanc no és sa o que el pa engreixa. Una part del col·lectiu mèdic, també ha estat víctima d’aquests mites, i conseqüentment ha estat molts anys eliminant el pa de qualsevol règim per aprimar-se, afavorint així el descens del consum de pa. Un altre factor que ha intervingut ha estat el canvi d’estil de vida, ja que avui dia volem que el pa estigui disponible a qualsevol hora i mengem pa que no ens satisfà perquè els forners s’adapten a la demanda dels consumidors. Tots aquests fets han fet que en els darrers anys el consum de pa s’hagi reduït de manera alarmant, tal com mostra el següent quadre:

D’una altra banda, tots hem sentit algun cop l’afirmació que el pa d’abans sí que era bo, no com el d’ara. Per això no deixa de ser un tòpic. Sovint es considera que el pa és “bo” quan es descriu com a rústic, artesà, de poble, de l’avi o de l’àvia…, adjectius que de tant sentir-los i repetir-los sonen buits i manquen de significat. Així doncs, realment, com es defineix un bon pa? Quins requisits ha de complir?

Després de comprar el pa dia rere dia, vaig començar a plantejar-me totes aquestes qüestions. He tastat pa més tou i també més dur, amb molt i poc gust, més salat, més cruixent… alguns m’han agradat molt i d’altres gens ni mica. I com pot ser que existeixin composicions i varietats tan diverses d’un aliment aparentment tan simple? Com pot ser que, amb només quatre ingredients, el gust i la textura del pa puguin ser tan diferents? Realment fer pa és tan senzill com sembla?

Amb tots aquests dubtes al cap, vaig pensar que seria interessant tractar aquest tema al meu treball de recerca. La idea del treball a escala personal era aprendre a elaborar, distingir i consumir un bon pa. Saber què s’amaga darrere d’aquesta barreja senzilla però alhora tan complexa de farina, aigua, sal i llevat, conèixer els nutrients que ingerim amb el pa i saber perquè són necessaris per a la nostra salut, i també posar en pràctica tots aquests coneixements elaborant el meu propi pa, ja que la millor manera de saber el que mengem és cuinant-ho nosaltres mateixos. Finalment, amb el meu treball també m’agradaria incitar a tots aquells que ho llegeixin a valorar una mica més el pa de qualitat, a mostrar tot allò sobre el pa que el converteix en un aliment tan especial i únic.

2. HISTÒRIA DEL PA

Durant 1.200 anys el pa ha estat un dels aliments més importants de la humanitat. Ha estat unit a l’evolució de l’home i ha tingut presència en les diferents cultures, civilitzacions i conquestes.

Per conèixer els seus orígens hem de remuntar-nos al Neolític. L’home ja coneixia les llavors i els cereals i també que, un cop triturats i barrejats amb aigua, donen lloc a unes farinetes. Aquesta massa es va deixar reposar per casualitat i es va transformar en una coca granulada, seca i aixafada, el primer pa.

Fins llavors, es referien al pa com una barreja rupestre d’aigua i cereals trossejats, cuita o assecada, i fermentada, o no, gairebé per atzar. No va ser fins a l’arribada dels egipcis que es va controlar i dominar, per fi, aquesta fermentació. Els egipcis van revolucionar el món del pa, des de l’agricultura fins a l’ofici en si. Eren coneguts com a menjadors de pa, fins i tot pagaven el salari dels seus esclaus amb pa i cervesa, i eren els més grans exportadors de blat de tota la zona mediterrània.

Aquest costum de consumir pa va proliferar en la cultura egípcia gràcies a les excel·lents condicions que oferia el riu Nil per al cultiu de cereals. Feien un pa excel·lent, amb desenes de tipus diferents de cereals, i
condimentant-lo, molts cops, amb espècies, mels o fins i tot ous. A l’antic Egipte, gairebé cada casa tenia un
petit molí manual de pedra, i també un petit forn de ceràmica on coure el pa. Transcendint el pla alimentari, el pa va anar agafant una simbologia religiosa, fins al punt que s’utilitzava com a ofrena als morts o com a
amulet de la sort. Són diversos els jeroglífics trobats en què es diferencien gairebé mig centenar de varietats diferents de pa.

Més tard, Grècia va adoptar l’invent del pa a través de les relacions comercials amb Egipte i el va perfeccionar. Els forners grecs van crear més de setanta pans diferents, es podria dir que van fer un art de la fleca. Van inventar formes variades per als pans utilitzats en les diferents festes religioses, fent increïbles dibuixos i formes artístiques complexes. També van provar de fer desenes de masses forneres noves utilitzant blat,

Pintura egípcia que representa el treball al voltant del pa

ordi, civada, segó, sègol, arròs, i també espècies com la mel, els olis i els fruits secs. Tot això va comportar una generalització del consum de pa entre la població.

Pel que fa a Roma, primerament els seus habitants eren bastant contraris al consum de pa, especialment per la creença que era un aliment per a les classes més benestants, poc a l’abast de la gent normal i corrent, preferien menjar farinetes. Però a mesura que es va anar generalitzant el consum de pa en la societat romana, heretat de les civilitzacions egípcia i grega, es va anar fent imprescindible.

Els romans van millorar els molins, les màquines de pastar, i els forns, de manera que avui dia s’anomena “forn romà” al forn d’escalfament directe. Els forners distingien els pans en funció de la seva composició, forma i funció, i van crear el “panis militaris”, especialment fabricat per als soldats, el qual tenia una llarga durada, ja que durant les seves marxes de conquesta tenien una dieta basada en pa i vi. Això va fer que es construïssin forns exclusivament militars on s’emmagatzemaven reserves de cereals i de pa.

Roma va propagar la cultura del pa per totes les seves colònies, excepte a Hispània, on l’existència del pa era anterior a la colonització romana; els celtibers ja coneixien les tècniques de pastar i panificar el blat.

Durant l’edat mitjana no va haver-hi gaires progressos al voltant de la panificació. A Europa, el cultiu de cereals va baixar, i amb això van arribar els períodes de fam, l’escassetat de l’aliment base, l’escassetat de pa. Amb aquesta situació, els monestirs es van convertir en els principals productors de pa, i per tant, el pa blanc seguia sent signe de prestigi social, només accessible per a classes riques i benestants.

Després d’aquesta situació, al segle Xll, les ciutats van començar a guanyar poder, i van sorgir els primers gremis d’artesans de tot tipus. Els professionals del pa, doncs, van constituir el gremi forner.

A l’edat moderna, a finals del segle XVIII, l’agricultura va progressar, aconseguint així una farina millor. També es van millorar les tècniques d’elaboració del pa. En quant al preu del pa, va disminuir en augmentar l’oferta i el pa blanc, abans només per a determinades classes socials, va arribar a tota la població.

Més tard, al segle XIX, es va inventar el molí de vapor, el que va facilitar l’evolució dels sistemes de panificació, es va afegir una nova fase a l’elaboració del pa: la ventilació de la massa. També va aparèixer un nou tipus de llevat i van sorgir tècniques mecàniques per pastar el pa. Amb aquestes millores, la indústria del pa va anar creixent de manera ràpida.

Durant la Primera Guerra Mundial, el pa va tornar a ser un aliment de luxe a causa de la seva escassetat. No hi havia suficient blat i els camps servien per a les batalles. A més, la mobilització dels forners al front plantejava un problema, especialment a l’hora de trobar persones aptes físicament per al pastat manual. Les dones van haver de substituir als homes en el treball i es van crear les primeres pasteres mecàniques per facilitar el treball.

Europa, tret d’Alemanya i Àustria, va sobreviure gràcies a la importació de blat americà, i durant els anys 20 el pa va tornar a ser accessible. Quan va esclatar la Segona Guerra Mundial, però, el pa es va haver de racionar i era de molt mala qualitat: es tractava d’un pa gris preparat amb una barreja de farina integral, blat i farines de faves, blat de moro, ordi, patata i arròs.

Després de la guerra, els anys 50 van ser anys de prosperitat. El pa blanc va recollir un enorme èxit,
ja que el pa integral recordava massa als anys de la guerra. Així, els consumidors es van tornar més exigents, volien un pa autèntic amb un sabor apetitós i aportacions nutricionals beneficiosos per a la forma i la salut. D’aquesta tendència de benestar va néixer el desig d’elaborar el pa un mateix, triant els ingredients, tastant noves barreges, gaudint imitant els gestos del forner i fabricant un bon pa calent i cruixent.

1

Dones portant pa gris a casa seva el 1939. Agència EFE 

Actualment, el pa és un aliment bàsic que forma part de la dieta tradicional a Europa, Orient Mitjà, Índia i Amèrica, sent el blat el cereal més utilitzat per a la seva elaboració.

La legislació vigent defineix al pa com “el producte resultant de la cocció d’una massa obtinguda per la barreja de farina de blat i d’aigua potable, amb o sense addició de sal comestible, fermentada per espècies de microorganismes propis de la fermentació panarra”.

La globalització, els moviments migratoris de les poblacions, els intercanvis internacionals i l’obertura de fronteres han contribuït en gran manera a ampliar el nostre horitzó gustatiu. Noves tendències de consum emergeixen aquests últims anys i els avenços realitzats pels forners pel que fa a la panificació permeten oferir productes específics que responen a expectatives com ara el pa saludable, el pa biològic, el pa baix en sal i el pa sense gluten, entre d’altres.

3. DIFERENCIACIÓ I TIPUS DE PA

Existeixen centenars de varietats de pa arreu del món. A l’hora de classificar-lo, trobem tot una sèrie de formes diferents. Per exemple, un sistema de classificació defineix els tipus de pa en funció de la hidratació, del contingut d’aigua. Així, trobem tres categories: les masses dures, que contenen entre un 50 i un 60% de líquid en proporció amb la farina, com ara els bagels o els pretzels; les masses estàndard, amb un percentatge de líquid que varia entre el 60 i el 70%, que inclouen el pa de motlle i també el pa francès; i les masses rústiques, amb una quantitat de líquid superior al 70%, com per exemple la focaccia o la ciabatta.

També és força comú diferenciar el pa segons el tipus de farina que utilitzem. Diem que es tracta de pa blanc quan conté farina refinada de blat, en canvi, anomenem pa marró, bru o integral aquell que conté farina integral de blat. A banda d’aquestes dues categories, també trobem altres pans que reben el nom del cereal de la farina utilitzada, com per exemple el pa de sègol, el pa d’espelta, el pa d’arròs i de blat de moro, entre d’altres.

Pa blanc versus pa integral

Un altre sistema de classificació defineix els diferents tipus de pa segons la seva riquesa. Així, trobem les masses sense greix, que no contenen cap element enriquidor, com és el cas de pa francès o del pa de massa mare; les masses enriquides, que poder contenir petites quantitats de greixos, làctics, ous i sucre, com són el pa de

motlle i els pans suaus; i les masses riques, que compten amb una proporció de greix del 20% sobre el pes de la farina, com per exemple les pastes i les galetes.

Una altra àmplia categoria és la de les masses planes, que inclou masses, amb o sense llevat, que manquen d’alçada, que tenen una forma força aplanada. Dins d’aquesta categoria trobem la massa de pizza, la focaccia, la pasta de full i les truites mexicanes, entre d’altres.

Per últim, trobem la categoria de pans de fermentació comercial, de fermentació natural (amb massa fermentada o massa mare) i sense fermentació, que poden fermentar-se o no amb llevat químic. Aquesta última categoria inclou els pans ràpids i també les galetes, el pa de pessic i les magdalenes.