Els estudiants de l’Escola Agrària d’Alfarràs del Cicle Formatiu de Grau mitjà en Producció Agroecològica i de l’Escola d’Hoteleria i Turisme de Lleida han dut a terme un projecte innovador centrat en la recuperació, tant al camp com a la cuina, de 43 varietats de pomes autòctones situades a la finca de l’escola agrària d’Alfarràs que venen de la Ribagorça.
En aquest marc, l’alumnat i el professorat de l’Escola Agrària d’Alfarràs han donat a conèixer als futurs professionals de l’hostaleria varietats de poma tradicionals, “les que cultivaven les nostres àvies i avis i que amb el pas del temps s’havien anat perdent, però que ara s’estan recuperant”. El projecte ha culminat avui, dijous 15 de gener, amb un menú degustació elaborat pels estudiants d’hoteleria, on varietats com la Salvatxina, la Brindilla Verda o la Caumasses han estat protagonistes de propostes gastronòmiques creatives.
L’Escola Agrària d’Alfarràs compta amb una parcel·la d’aproximadament una hectàrea destinada a la conservació de varietats tradicionals i autòctones de pera, poma i préssec, una col·lecció que s’ha anat consolidant al llarg de vuit anys. Aquestes varietats han estat caracteritzades i des del centre se’n promou la difusió com a reservori de biodiversitat. Paral·lelament, l’alumnat de fructicultura treballa durant el curs en la regeneració del sòl de la finca, aplicant pràctiques de maneig orientades a la millora i preservació de l’agrobiodiversitat i a la recuperació de sòls afectats per sistemes agraris antics i poc sostenibles.
El 15 d’octubre, els estudiants d’ESCHOTUR van visitar l’Escola Agrària d’Alfarràs, on van poder descobrir, de la mà dels alumnes de fructicultura del cicle formatiu, diverses varietats tradicionals de poma com la Morruda, la Bellesa de Roma, el Morro de llebre, la Gaia o la Gori.
Es tracta de pomes amb característiques organolèptiques molt diverses pel que fa a textura, forma, color i sabor, com és el cas de la varietat Casalera, amb un sorprenent toc gustatiu que recorda la maduixa. En aquesta primera trobada, no només es van analitzar les característiques de cada varietat, sinó que també es van abordar aspectes com els criteris de maneig, el moment òptim de collita i el punt ideal de consum segons paràmetres com el color, la fermesa i el contingut en sucres. La jornada va finalitzar amb un tast a peu de finca per valorar les possibilitats de consum de cada poma, tan en fresc com en elaboracions cuinades.
A més a més, a l’Escola d’Hoteleria de Lleida, a més del dinar degustació, s’ha realitzat un taller de tècniques gastronòmiques amb diferents aplicacions d’aquestes pomes en àmbits com la cocteleria, la pastisseria, la decoració, el servei i les elaboracions en directe davant del client. També s’han presentat altres transformacions possibles, com l’elaboració de sidra, vinagre i aiguardent a partir d’aquestes varietats.
El menú, preparat pels alumnes d’ESCHOTUR, ha estat format per deu plats que incloïen snacks, entrants, plats de peix, carn i postres. Entre els entrants s’han servit propostes com un nigiri de croqueta de poma Salvatxina amb cansalada ibèrica i kimchi; una pizza fregida de poma Caumasses amb botifarra negra; i un salmó marinat i fumat amb fusta de pomera, acompanyat de chutney de poma Brindilla Verda i torrades de canyella. Aquest darrer plat s’ha elaborat amb un marinat breu i un fumat en fred amb fusta de pomera, s’ha presentat en peça sencera i s’ha filetejat a taula, servit amb chutney i fines torrades de pa aromatitzades amb canyella.
També es van poder degustat un tàrtar de poma Caumasses amb oli de nous i crema de formatge de cabra amb all negre, i uns sorrentinos de poma Salvatxina amb salsa cremosa de parmesà i oli de sàlvia, acabats amb formatge ratllat a la sala.
El plat de peix ha consistit en un verat escabetxat suau amb vinagre de poma Brindilla Verda, poma fregida i maionesa de poma. El verat s’ha cuinat a baixa temperatura dins d’un escabetx lleuger i s’ha completat amb poma cruixent i una maionesa elaborada al moment.
Pel que fa al plat de carn, s’ha servit un fricandó de vedella amb sofregit clàssic i poma Salvatxina, elaborat a partir d’una llata de vedella cuinada llargament a baixa temperatura. La poma s’ha incorporat al sofregit per aportar suavitat i profunditat al conjunt.
Les postres han inclòs un flam d’ou i poma Caumasses amb crumble d’ametlla i toffee, i una pâte de fruit de poma verda Brindilla Verda amb llima i flocs de xili. Per tancar l’àpat, s’ha ofert un financier d’ametlla banyat amb xocolata amb llet i poma Caumasses.
Ha estat una experiència molt gratificant i enriquidora per als nostres estudiants, han pogut veure la gran la relació dels productes amb la alta cuina.
Més informació:
La Vanguardia: Un proyecto en Lleida rescata manzanas tradicionales y las lleva a la cocina
EMUN : Alumnes de l’EA d’Alfarràs i ESCHOTUR recuperen al camp i a la cuina pomes ancestrals
Patronat de Promoció Econòmica: Un projecte educatiu posa en valor les pomes tradicionals a través de la gastronomia
