L’ofici de formatger no deixa de renovar-se donat que la tecnologia i la innovació també són influents en aquest sector. Per això, fa més de trenta anys que portem a terme formacions amb l’objectiu de qualificar els professionals del sector i aquesta tardor, impulsem 2 nous cursos de formació contínua.
En aquest sentit, el curs “Elaboració de formatges de coagulació làctica i enzimàtica” impartit pel tècnic formatger Patricke Anglade, s’adreça a aquelles persones que s’estiguin iniciant en el sector i estiguin interessades a adquirir els principis i tècniques de formatgeria més habituals.
La formació combina pràctiques a formatgeria amb sessions de teoria. En les tres primeres sessions, els alumnes han après les etapes i paràmetres de la fabricació d’un formatge, la classificació de formatges segons Lenoir i els factors d’influència en la coagulació i la quallada làctica. Així mateix, en les tres últimes sessions, s’està duent a terme la formació sobre les etapes i paràmetres dels formatges de quallada enzimàtica, el tallat i escorregut de quallades enzimàtiques, el control d’acidificació en motlles i el salat i afinat.
Fruit del nostre objectiu de continuar millorant la formació pel sector formatger, vam desenvolupar una reforma el passat estiu a la cambra d’afinat i de madurat de la formatgeria, amb la finalitat d’oferir formació en l’obtenció de diferents tipus de productes.
Per aquells interessats en el món formatger, la formació s’ampliarà el 27 i 28 de novembre amb un altre curs que constarà de dues sessions on es treballarà “L’Avaluació de les propietats organolèptiques dels formatges” de la mà de Roser Romero del Castillo, membre del panell d’anàlisi sensorial dels formatges artesans catalans. L’anàlisi sensorial és una disciplina científica que es basa a evocar, mesurar i analitzar productes utilitzant els sentits. En aquesta línia, l’objectiu del curs de 12 hores, és conèixer la metodologia desenvolupada per avaluar els atributs d’aspecte, olor, sabor i textura dels formatges utilitzant escales i fitxes de tast. Per això, el centre combinarà les sessions de teoria i pràctica per formar els participants en el concepte d’anàlisi sensorial, basant-se en els sentits i les bones pràctiques i fent una prova de reconeixement de gustos establint el llindar.
Així mateix, s’introduirà a l’alumnat en l’anàlisi sensorial descriptiva, és a dir, els tipus de proves; el formatge, les famílies de formatges i la seva diversitat sensorial; l’anàlisi sensorial descriptiva de formatges descriptors; i, es farà una part pràctica on es portarà a terme un entrenament en la intensitat d’olor i sabor (descriptors) i gustos. En la segona sessió, es realitzarà un entrenament de la textura i una pràctica en 4 formatges: tast i recollida de resultats, càlculs i conclusions i una formació per aprendre a aplicar la descripció sensorial i l’hedonisme en una guia de tast.
Els inscrits als cursos no són els únics que aprendran al voltant de l’ofici de formatgers, una trentena de persones de Polònia s’han desplaçat a Catalunya aquesta tardor per conèixer el sector i fer una formació per professionalitzar-se. Es tracta d’un grup conformat per membres de PODR Szepietowo -un centre de dinamització-, una escola agrària, tècnics de l’administració, ramaders i formatgers. En aquest sentit, durant aquest viatge tècnic, el passat 22 d’octubre, els alumnes polonesos van visitar l’Escola Agrària del Pirineu amb el doble objectiu de conèixer el centre i el seu funcionament i, per altra banda, aprendre diferents tècniques artesanals de producció de formatges, ja que en el seu país tenen instaurats procediments de caràcter majoritàriament industrial, i també, tècniques d’organització i d’associacionisme.
A més, hem participat en la Fira de Sant Ermengol que s’ha dut a terme aquest cap de setmana passat a la Seu d’Urgell. En aquesta línia, més de 200 alumnes de segon curs d’ESO de la Seu d’Urgell s’han format sobre el cicle de vida del formatge i han conegut el seu procés d’elaboració fent un tast de formatges a càrrec dels professors de l’escola. Es tracta d’una col·laboració conjunta entre l’escola agrària, els serveis educatius de la zona i l’Ajuntament de la Seu d’Urgell. Dels alumnes d’ESO participants en la formació, n’han sortit 9 escollits per formar part del jurat jove del Concurs de Formatges de la Fira de Sant Ermengol on han triat quins són els formatges guanyadors que més els han agradat, entre tres tipus de formatge: ovella, vaca i cabra. La formació rebuda els ha permès conèixer el procés que implica la producció de formatge, des de la feina del ramader fins al moment de la venda.
En el marc de la fira, enguany s’ha celebrat el 30è aniversari de la Fira de Formatges Artesans del Pirineu que va començar el 1995 amb l’objectiu d’apostar per una fira especialitzada en el formatge artesà, aconseguint esdevenir un referent de tot Catalunya. L’edició d’aquest any de la Fira de Sant Ermengol ha comptat amb un gran nombre d’assistents. Més de 8.500 tiquets degustació venuts i més de 51.000 degustacions de formatges realitzades en les 50 formatgeries participants. La mostra ha tornat a ser un punt de trobada per la cultura gastronòmica i artesanal de la comarca.
