{"id":7168,"date":"2025-05-29T12:44:11","date_gmt":"2025-05-29T10:44:11","guid":{"rendered":"https:\/\/agora.xtec.cat\/ins-pere-ribot\/?p=7168"},"modified":"2025-05-29T12:44:50","modified_gmt":"2025-05-29T10:44:50","slug":"serie-de-treballs-de-recerca-martina-fincias-i-el-seu-treball-la-quimica-a-la-cuina","status":"publish","type":"post","link":"https:\/\/agora.xtec.cat\/ins-pere-ribot\/portada\/general\/serie-de-treballs-de-recerca-martina-fincias-i-el-seu-treball-la-quimica-a-la-cuina\/","title":{"rendered":"S\u00e8rie de treballs de recerca: Martina Fincias i el seu treball La qu\u00edmica a la cuina"},"content":{"rendered":"

El treball de recerca \u00e9s una tasca d\u2019investigaci\u00f3 que fa tot alumnat de batxillerat. Es treballa aproximadament des de finals de 1r de batxillerat i durant el primer trimestre de 2n de batxillerat. \"\"<\/a><\/span><\/p>\n

Des de l\u2019Institut Pere Ribot volem recon\u00e8ixer l\u2019excel\u00b7l\u00e8ncia i publicar entrevistes a l\u2019alumnat que aix\u00ed ho desitgi que hagi obtingut una nota de 10 i d\u2019aquesta manera recon\u00e8ixer el gran esfor\u00e7 realitzat.<\/span><\/p>\n

Continuem la s\u00e8rie d\u2019entrevistes amb la <\/span>Martina Fincias <\/span><\/strong>i la primera cosa que volem fer \u00e9s felicitar-te per la nota, per\u00f2 sobretot per l\u2019esfor\u00e7 i la implicaci\u00f3 que has tingut en la seva confecci\u00f3, \u00e9s a dir, per la feina feta.<\/span><\/p>\n

El teu treball es titula <\/span>La qu\u00edmica a la cuina <\/i><\/span><\/strong>i de ben segur que podries estar hores parlant d\u2019ell, per\u00f2 hem d\u2019intentar sintetitzar. \u00c9s per aix\u00f2 que ens deixarem coses de les quals parlar i, per tant, ja demanem disculpes per endavant.<\/span><\/p>\n

Per\u00f2 anem al gra!<\/span><\/p>\n

El primer de tot \u00e9s saber per qu\u00e8 has escollit aquest tema. Qu\u00e8 et va portar a decidir-te, quina va ser la teva motivaci\u00f3?<\/span><\/p>\n

Arran de la pand\u00e8mia em vaig aficionar a la cuina. Cuin\u00e0vem a casa i em va agradar molt. A m\u00e9s al projecte de recerca de 4t d\u2019ESO ja vaig tractar el tema de la cuina i la qu\u00edmica. Aix\u00f2 s\u00ed, centrant-me nom\u00e9s en l\u2019\u00e0mbit de les escumes per falta de temps. Aix\u00ed doncs, encara em quedaven moltes preguntes per respondre. El treball de recerca va ser l\u2019oportunitat perfecta per resoldre els meus dubtes.<\/span><\/p>\n

Ara et demanar\u00e9 una cosa molt dif\u00edcil: resumeix-nos en un parell de frases tot el teu treball<\/span>.<\/span><\/span><\/p>\n

En el meu treball intento explicar els processos qu\u00edmics que succeeixen quan duus a terme una t\u00e8cnica de cuina d’avantguarda i perqu\u00e8 els passos que segueixes acaben donant-te el resultat que et donen.<\/span><\/p>\n

Tot i que el resultat del treball \u00e9s evidentment excel\u00b7lent, de ben segur que has tingut moments de dubtes, de densa documentaci\u00f3… Has trobat gaires entrebancs o dificultats per confeccionar el teu treball?<\/span><\/p>\n

El que m\u00e9s em va costar va ser explicar la t\u00e8cnica de la terrificaci\u00f3 perqu\u00e8 no s\u2019aplica molt a la cuina. Aix\u00ed la recerca de la informaci\u00f3 va ser complicada. Va ser senzill trobar informaci\u00f3 de la t\u00e8cnica de com fer-la, per\u00f2 complicat de trobar les explicacions qu\u00edmiques.<\/span><\/p>\n

Per poder-me\u2019n sortir vaig anar a una escola de cuina on m\u2019ho van explicar.<\/span><\/p>\n

I la terrificaci\u00f3 es fa poc perqu\u00e8 \u00e9s dif\u00edcil de fer o b\u00e9 perqu\u00e8 hi ha pocs aliments que la facin possible?<\/span><\/p>\n

La terrificaci\u00f3 consisteix a convertir a pols un l\u00edquid greix\u00f3s, com per exemple l\u2019oli. Val a dir que quan jo ho vaig experimentar no vaig aconseguir una bona textura. La veritat \u00e9s que \u00e9s una t\u00e8cnica que no aporta molt en comparaci\u00f3 a la dificultat d\u2019execuci\u00f3.<\/span><\/p>\n

Aix\u00ed i tot, \u00e9s una gran t\u00e8cnica. Per posar-te un exemple, el Ferran Adri\u00e0 la va fer servir per fer un polvor\u00f3 de tom\u00e0quet.<\/span><\/p>\n

De tot el treball i del seu proc\u00e9s de confecci\u00f3, quin \u00e9s el coneixement, la dada o la conclusi\u00f3 que m\u00e9s t\u2019ha impactat i que t\u2019agradaria destacar?<\/span><\/p>\n

De fet, no hi ha res que vulgui destacar per sobre de les altres. Tots els coneixements que vaig adquirir em van interessar per igual. Tot i aix\u00f2, la t\u00e8cnica que em va agradar m\u00e9s realitzar i la que trobo m\u00e9s divertida \u00e9s l\u2019esferificaci\u00f3 pel fet que explota en posar-la a la boca.<\/span><\/p>\n

\"\"<\/a>Del teu treball, vols destacar algun altre aspecte o explicar alguna an\u00e8cdota?<\/span><\/p>\n

Doncs mira, el dia abans de fer la presentaci\u00f3 tot em sortia malament! Vaig confeccionar plats amb les t\u00e8cniques que vaig estudiar per tal de fer un tastet per al tribunal, i tot em sortia del rev\u00e9s.\u00a0<\/span><\/p>\n

La meva mare m\u2019estava ajudant, i a l\u2019hora de guardar-ho va posar dos l\u00edquids al mateix recipient, a m\u00e9s vaig realitzar una escuma en sif\u00f3 i quan vaig mirar com havia quedat sortia tot disparat a m\u00e9s pressi\u00f3 de la normal. El resultat \u00e9s que ho vaig haver de repetir tot!<\/span><\/p>\n

Per\u00f2 al final segur que la presentaci\u00f3 et va sortir b\u00e9.<\/span><\/p>\n

S\u00ed, va sortir molt b\u00e9.<\/span><\/p>\n

Llegint el treball he vist que parles de gelificaci\u00f3, terrificaci\u00f3, esferificaci\u00f3, d\u2019espumes, d\u2019aires…. T\u2019ha quedat alguna t\u00e8cnica pendent d\u2019estudiar i investigar?<\/span><\/p>\n

Hi ha una t\u00e8cnica que m\u2019hagu\u00e9s agradat molt fer-la: l\u2019\u00fas del nitrogen l\u00edquid. \u00c9s una t\u00e8cnica molt espectacular! Per\u00f2 no tenia les eines per fer-ho.<\/span><\/p>\n

En les t\u00e8cniques de cuina moderna que descrius al teu treball, qu\u00e8 t\u00e9 m\u00e9s import\u00e0ncia, la qu\u00edmica o la cuina? Dit d\u2019una altra manera, primer s\u2019ha descobert la t\u00e8cnica i despr\u00e9s es busca una explicaci\u00f3? O b\u00e9 a trav\u00e9s dels coneixements de qu\u00edmica es crea una t\u00e8cnica?<\/span><\/p>\n

La qu\u00edmica \u00e9s el que fa que les coses passin a la cuina, per\u00f2 no cal que els cuiners en tinguin el coneixement. De fet, penso que la gran majoria de cuiners no saben quines s\u00f3n les reaccions qu\u00edmiques que succeeixen en les t\u00e8cniques que apliquen, un cuiner a qui vaig fer una visita em va explicar que ell no en tenia ni idea de qu\u00edmica, per\u00f2 que cuinava des dels quinze anys.<\/span><\/p>\n

Mira, una de les conclusions del meu treball \u00e9s que si els cuiners tinguessin un bon coneixement de la qu\u00edmica que hi ha al darrere de la t\u00e8cnica els seria m\u00e9s f\u00e0cil aplicar-la i solucionar problemes quan no els surt com ells volen. Si coneixen la qu\u00edmica poden saber qu\u00e8 falla i qu\u00e8 cal canviar en el proc\u00e9s per tal que surti tot b\u00e9.<\/span><\/p>\n

Totes les t\u00e8cniques serveixen per a tots els aliments?<\/span><\/p>\n

No. Per posar-te un exemple, el pH influeix molt\u00edssim. Per\u00f2 aquest camp no el vaig estudiar perqu\u00e8 sin\u00f3 el treball s\u2019hagu\u00e9s fet massa extens i llarg.<\/span><\/p>\n

Totes les t\u00e8cniques de cuina no s\u2019han descobert arran d’una investigaci\u00f3 qu\u00edmica que despr\u00e9s s\u2019ha executat t\u00e8cnicament, sin\u00f3 que la creativitat dels cuiners i de les cuineres han creat una t\u00e8cnica que despr\u00e9s s\u2019ha investigat.<\/span><\/p>\n

No s\u00e9 fins a quin punt \u00e9s aix\u00ed. Crec que hi ha t\u00e8cniques que per fer-se han necessitat una investigaci\u00f3 qu\u00edmica paral\u00b7lela. Hi ha, per\u00f2 t\u00e8cniques, com les escumes, que penso que s\u00f3n fruit nom\u00e9s de la creativitat. Igual passa amb les gelatines, que es coneixen des de fa molt de temps.<\/span><\/p>\n

Al teu treball anomenes tot de components que no s\u00f3n habituals a la cuina di\u00e0ria de les nostres llars. Parles de l\u2019agar-agar, la maltodextrina, la lecitina de soja, etc. Aquests productes s\u00f3n bons per al consum hum\u00e0 d\u2019una manera sostinguda?<\/span><\/p>\n

\u00c9s evident que si els incorpores di\u00e0riament no ha de ser bo. La maltodextrina \u00e9s un sucre, per tant, no \u00e9s bo abusar-ne. Per\u00f2 aix\u00f2 passa com amb altres aliments que tenim a la dieta mediterr\u00e0nia. La conclusi\u00f3 \u00e9s que tot en exc\u00e9s \u00e9s dolent. S\u00f3n aliments segurs, per\u00f2 no se n\u2019ha d\u2019abusar.<\/span><\/p>\n

Per acabar nom\u00e9s ens queda agrair-te la teva predisposici\u00f3 a fer l\u2019entrevista i felicitar-te per la teva feina i per la teva nota. Ha estat un plaer parlar amb tu.<\/span><\/p>\n

Finalment, cal recon\u00e8ixer la part de m\u00e8rit de la professora que t\u2019ha tutoritzat, l\u2019<\/span>Eug\u00e8nia Nicol\u00e0s<\/span>.<\/span><\/p>\n","protected":false},"excerpt":{"rendered":"

El treball de recerca \u00e9s una tasca d\u2019investigaci\u00f3 que fa tot alumnat de batxillerat. Es treballa aproximadament des de finals de 1r de batxillerat i durant el primer trimestre de 2n de batxillerat. <\/a>
\nDes de l\u2019Institut Pere Ribot volem recon\u00e8ixer l\u2019excel\u00b7l\u00e8ncia i publicar entrevistes… Llegeix m\u00e9s\u00bb<\/a><\/p>\n","protected":false},"author":47,"featured_media":7169,"comment_status":"open","ping_status":"closed","sticky":false,"template":"","format":"standard","meta":{"_bbp_topic_count":0,"_bbp_reply_count":0,"_bbp_total_topic_count":0,"_bbp_total_reply_count":0,"_bbp_voice_count":0,"_bbp_anonymous_reply_count":0,"_bbp_topic_count_hidden":0,"_bbp_reply_count_hidden":0,"_bbp_forum_subforum_count":0,"footnotes":""},"categories":[1],"tags":[],"class_list":["post-7168","post","type-post","status-publish","format-standard","has-post-thumbnail","hentry","category-general"],"post_mailing_queue_ids":[],"_links":{"self":[{"href":"https:\/\/agora.xtec.cat\/ins-pere-ribot\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7168","targetHints":{"allow":["GET"]}}],"collection":[{"href":"https:\/\/agora.xtec.cat\/ins-pere-ribot\/wp-json\/wp\/v2\/posts"}],"about":[{"href":"https:\/\/agora.xtec.cat\/ins-pere-ribot\/wp-json\/wp\/v2\/types\/post"}],"author":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agora.xtec.cat\/ins-pere-ribot\/wp-json\/wp\/v2\/users\/47"}],"replies":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agora.xtec.cat\/ins-pere-ribot\/wp-json\/wp\/v2\/comments?post=7168"}],"version-history":[{"count":2,"href":"https:\/\/agora.xtec.cat\/ins-pere-ribot\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7168\/revisions"}],"predecessor-version":[{"id":7172,"href":"https:\/\/agora.xtec.cat\/ins-pere-ribot\/wp-json\/wp\/v2\/posts\/7168\/revisions\/7172"}],"wp:featuredmedia":[{"embeddable":true,"href":"https:\/\/agora.xtec.cat\/ins-pere-ribot\/wp-json\/wp\/v2\/media\/7169"}],"wp:attachment":[{"href":"https:\/\/agora.xtec.cat\/ins-pere-ribot\/wp-json\/wp\/v2\/media?parent=7168"}],"wp:term":[{"taxonomy":"category","embeddable":true,"href":"https:\/\/agora.xtec.cat\/ins-pere-ribot\/wp-json\/wp\/v2\/categories?post=7168"},{"taxonomy":"post_tag","embeddable":true,"href":"https:\/\/agora.xtec.cat\/ins-pere-ribot\/wp-json\/wp\/v2\/tags?post=7168"}],"curies":[{"name":"wp","href":"https:\/\/api.w.org\/{rel}","templated":true}]}}