Estofat de gall d’indi

En ple mes de gener, enmig de tempestes i temporals, apeteix un bon “plat de cullera”. Ens hi posem amb l’estofat.

Abans de començar

L’estofat és una tècnica de cocció mixta la qual hi ha dues fases: una primera per enrossir la carn i una segona en que s’aconsegueix estobar la carn amb una cocció llarga. Per entendre-ho millor podem escoltar al xef Joan Roca.

Per aquesta recepta hem utilitzat carn de gall d’indi a daus. L’especejament del gall d’indi és molt semblant al del pollastre. Per estofar s’utilitza normalment la part de la contracuixa.

Una de les competències tècniques de l’auxiliar de cuina i  càtering consisteix en “rebre i emmagatzemar mercaderies. Després de gestionar la compra amb el nostre proveïdor, vam arribar a les instal·lacions d’Ebre Terra i vam emmagatzemar cadascun dels ingredients al lloc corresponent: congelador, nevera o rebost

 

Preparant el plat

  • Estofat de gall d’indi

Entre els processos de cuina que hem treballat en aquesta recepta hi  destaquem:

    • Brou concentrat

Per tal de treballar les elaboracions culinàries per a múltiples aplicacions hem elaborat brou concentrat. El primer que hem fet és tallar els daus de carn de gall d’indi a trossets més petits per a que sigui més fàcil cuinar-lo. Posem l’aigua a escalfar en olla alta i s’afegeix el pollastre. Mentre es bull la carn (30′) hem de preelaborar les hortalisses: la ceba en paisana, l’all porro en mitges llunes, la xirivia en brunesa i l’api en juliana. Recordem que per preparar l’api cal eliminar els filaments. Es posa la ceba i es cou 15’. Finalment es posen les hortalisses que són imprescindibles per fer un bon brou (l’all porro, la xirivia i l’api) i es couen 20’. Després de que tot estigui cuit, ho triturem amb la batedora de braç i ho separem en porcions de 300ml. Una porció s’utilitza per l’estofat i la resta es congelarà

    • L’estofat

Hem organitzat el nostre estofat en tres fases: enrossit, estobat de la carn i cocció de la patata.

En la primera fase, enrossim la carn i fem un sofregit amb all i ceba.

En la segona fase afegim l’aigua i les espècies (llorer i clau) per estobar la carn en olla tapada a foc lent. Com que estem utilitzant carn de gall d’indi amb 40′ de cocció ja en tenim prou

En la tercera fase, Per a la cocció de la patata utilitzarem 20′ a foc lent. A més de la patata esberlada (“chascada“) també s’afegeix pastanaga en brunesa i pesols

  • Peix empanat

A la placa Gastronorm 1/1 li fiquem un paper de forn i el peix empanat. La seva cocció al forn té dues fases: una primera fase de cocció mixta (20% d’humitat) a 170ºC durant  7’ després dels 7’  i una segona fase de cocció seca a 210ºC durant 6′. Al final es pren la temperatura de cocció i es manté calent fins al dinar.

  • Guarnicions

Aquesta setmana hem preparat dues guarnicions diferents:

    • Tomàquets al forn

Es van comprar tomàquets canaris comptant mig tomàquet per ració. 

Cal tallar cada peça per la meitat. Després es posa oli d’oliva verge extra en un bol i es pinta cada meitat amb un pinzell de silicona. 

A la placa Gastronorm 1/1 se li posa un paper de forn els mitjos tomàquets amb el tall cap a dalt. Es salen i es couen 30′ en cocció seca a 175ºC.  

    • Enciam i pastanaga

Per preparar l’enciam hem utilitzat cors de romana. És un ingredient que es menja en cru i no es pot pelar. Per tant, hem de desinfectar-lo. Tal com ja hem fet en altres ocasions, s’utilitza Amukina com a producte desinfectant i després se li passen 3 aigües i es centrifuga.

Pel que fa a la pastanaga, es talla en juliana i se li fa una cocció curta de 5′ en vapor per millorar-ne la seva textura.

  • Pa

Aquesta setmana també hem començat a coure el pa utilitzant producte preelaborat.

  • Postres

Com fem habitualment, hem preparat fruita natural: poma i pera.

Després de la producció

  • Emplatat

Després de parlar-ho a classe, cadascú va haver de demostrar a través del classroom que sabia parar la taula correctament. Aquí us en deixem algun exemple i la foto de tota la taula parada.

  • Neteja de la càrrega post-servei

Una altra de les competències tècniques de l’auxiliar de cuina i càtering és el rentat, assecat i emmagatzemament de la càrrega post-servei. Primer rentem les copes (la cristalleria). Seguim amb elements plàstics (recipients) i amb la vaixella. Tot seguit netegem la coberteria: culleres soperes, forquilles i ganivets trinxants, coberts de postres, espàtules, pinzes etc. Finalment netegem els elements grossos: safates, olles, etc

En fer rentat a ma cal seguir els passos següents: escurada manual, desinfecció amb lleixiu diluïda, esbandit, eixugat utilitzant els draps corresponents en funció de l’estris o utillatge i emmagatzemament.

Opinem

Durant la pràctica vaig tallar la carn i vaig estar concentrat i me’n vaig sortir molt bé; no em va costar tant com el conill.

He après que he de controlar i no distreurem al ser el coordinador del grup: al full d’enregistrament em vaig deixar coses per anotar (algunes marques d’hora d’inici i final de les diferents tasques, alguna marca de temperatura…).

He après a fer l’estofat de gall d’indi, perquè abans no el sabia fer, tot i que és un poc difícil.

L’estofat de gall d’indi va ser una recepta molt bona. Té aspectes dificils i altres que són fàcils però al final va sortir de meravella!

Vaig fer el tercer pas de l’estofat i el vaig trobar fàcil de preparar. A la fi va quedar molt bo.

Deixa un comentari

L'adreça electrònica no es publicarà Els camps necessaris estan marcats amb *

XHTML: Trieu una d'aquestes etiquetes <a href="" title=""> <abbr title=""> <acronym title=""> <b> <blockquote cite=""> <cite> <code> <del datetime=""> <em> <i> <q cite=""> <s> <strike> <strong>