Curs Qualitat organolèptica i afinació de formatges ecològics – 40 hores – del 17 de maig al 12 de juny de 2019

Qualitat organolèptica i afinació de formatges ecològics

 

Clic per inscripcions

Enllaç al programa del curs

Presentació i objectius

Quan duem un formatge al nostre paladar i el degustem amb tots els nostres sentits ens explica tot un seguit d’històries difícils de desxifrar.

Entenem que la llet ens parla de l’ofici de pastor, del seu ramat, dels prats i dels boscos on pasturen, de l’estació de l’any en la que estem…tot això la fa diferent i única.

Tot seguit, el formatger hi posa veu i intenció decidint la tecnologia a emprar per l’elaboració del formatge. Escull el tipus de coagulació, enzimàtiques, làctiques, mixtes… el tipus de pasta, siguin fresques, toves, premsades…

Després de desemmotllar el formatge, es produeixen un seguit de processos físico-químics i metabòlics que acabaran definint el caràcter peculiar del nostre formatge. L’ofici d’afinar, és a dir, de saber acompanyar els nostres formatges durant el procés de maduració, és d’una gran complexitat ja que són moltes les variables que determinen el producte final.

Aquest curs te un doble objectiu. Per una banda entendre els processos de maduració per tal de poder decidir, controlar i crear el formatge que desitgem; per l’altra, saber classificar els gustos, textures, aromes i sabors que ens ofereixen els nostres formatges.

En aquesta formació combinarem classes teòriques a l’aula, visites tècniques i tallers de tast de formatges a
mans de tècnics i formatgers artesans experts en el sector.

Destinataris

El curs va adreçat a treballadors en actiu, preferentment del sector agrari.

Professorat

  • Paula Fonollà, biòloga i formatgera artesana
  • Sebastien Roueche, afinador
  • Roser Romero del Castillo, professora d’Indústries Làcties i Anàlisi Sensorial de la UPC
  • Mariona Rota, tècnica especialista en formatgeries
  • Xavier Bordetas, director comercial i afinador de formatges
  • Laia Pont, enginyera tècnica agrícola especialitat en indústries alimentàries, secretaria d’ACREFA i cofundadora de Blocsefomatges

 

LLOC DE REALITZACIÓ

Escola Agrària de Manresa
Av. Universitària, 4-6
(Edifici FUB)

 

INSCRIPCIONS I MATRÍCULES

A l’ESCOLA AGRÀRIA DE MANRESA fins a 10 dies abans de l’inici del curs corresponent.

Fundació Universitària Bages. Av. Universitària, 4-6, Manresa. Telèfon 93 874 90 60.
Adreça electrònica: ccagraria.manresa@gencat.cat
Cal dur: imprès de matrícula formalitzat, fotocòpia del DNI, fotocòpia de la nòmina, rebut d’autònoms o targeta de l’atur segons la situació laboral i fotocòpia de la targeta sanitària.

RÈGIM GENERAL DEL CURS

L’Ordre ARP/45/2017, de 24 de març, va aprovar els preus públics. El cost d’aquest curs és de 54 €. S’ha de fer l’ingrés abans de començar el curs al número de compte IBAN: ES56 0182 4143 2102 0182 9192 del BBVA, especificant el nom de l’alumne/a i el nom del curs. La renúncia de la matrícula no comporta devolució de l’import satisfet un cop iniciat el curs.

Es lliuraran certificats de cada curs a l’alumnat que hagi assistit a un mínim del 80% de les hores programades.


PROGRAMA DEL CURS

Dimecres i divendres del 17 de maig al 12 de juny. Horari de 16:00 a 20:00 h

LA LLET I ELS SEUS ALIATS A L’HORA DE FER UN FORMATGE, div. 17 de maig

  1. Quin rol juga cada actor?
  2. Quins processos amaguen?
  3. Quants tipus de formatges diferents podem crear?

CLASSIFICACIÓ DELS FORMATGES ENFUNCIÓ DE LA SEVACOAGULACIÓ, dc. 22 de maig

  1. Viatge a la tipologia de formatges a través del tast.

PROCESSOS METABÒLICS QUE ES DONEN DURANT LA MADURACIÓ, dv. 24 de maig

ACOMPANYAR EL FORMATGE EN EL SEU PROCÉS DE MADURACIÓ. AFINAR EL FORMATGE, dc. 29 de maig

VISITES AFORMATGERIES AMB DIFERENTS SISTEMES DE MADURACIÓ, dv. 31 de maig

INTRODUCCIÓ A L’ANÀLISI SENSORIAL. METODOLOGIA DE LA DESCRIPCIÓ SENSORIAL. OBJECTIVA DELS FORMATGES, dc 5 de juny

INTRODUCCIÓ A L’ANÀLISI SENSORIAL DEL FORMATGE, dv. 7 de juny

TIPUS D’INSTAL·LACIONS PER A L’AFINAT. HIGIENE I BONES PRÀCTIQUES DURANT L’AFINACIÓ, dc. 12 de juny

VISITA A FORMATGERIES AMB DIFERENTS SISTEMES DE MADURACIÓ, dv. 14 de juny

COMERCIALITZACIÓ DE FORMATGES, dc. 19 de juny

ENLLAÇOS:

http://agricultura.gencat.cat/ca/ambits/formacio-innovacio/escoles-agraries/escola-agraria-manresa/

http://agricultura.gencat.cat/ca/ambits/formacio-innovacio/escoles-agraries/

Organització

agricultura_h2 Formació Agrària

fons_europeu_agricola

 

Cursos - 2019 -

Cursos - 2018 -