Hola Isabel,
és normal que no aparegui, el més correcte no és donar rol de professor editor a tots el professorat (així tots els profesors podrien editar tots els cursos del Moodle i no només els seus propis) si no que, dins de cada curs, inscriure el professor/a amb aquest rol igual que s'inscriuen els alumnes amb el rol alumne.
En cas que tot i això vulguis poder assignar el rol global de professor editor (opció no recomanada) hauries d'editar el rol (Administració del lloc | Usuaris | Permisos | Definició de rols) i a l'apartat "Tipus de context en què es pot assignar aquest rol" marcar la casella Sistema.
Fins ara,
Mònica