Segons la Viquipèdia, el maridatge entre el vi i el menjar és el procés de casar metafòricament un aliment amb un vi, amb la intenció de realçar el plaer de menjar-los. En l’àmbit de la restauració, el sumiller normalment és l’encarregat de recomanar les combinacions de menjar i vi als comensals. Es tracta de trobar la combinació adequada entre el sabor i la textura dels aliments i el vi, per aconseguir una experiència més plaent per al nostre paladar. Avui en dia, amb les noves varietats i formes d’elaboració dels vins, la combinació estandarditzada ha saltat per l’aire, i s’han obert noves opcions d’aparellament.
La combinació entre vi i aliments pot ser: per contrast, per afinitat i/o regional, aquesta última és, sens dubte, l’original, perquè les tradicions culinàries d’una determinada zona se solen harmonitzar amb els vins que allí es produeixen.
D’aquest últim maridatge forma part la combinació de pa amb tomàquet català i un cava brut nature de Mas Candí, on a la combinació de les tres varietats habituals, xarel·lo, parellada i macabeu se li va sumar el sumoll. L’elaboració de l’escumós sense afegir-hi licor d’expedició, li va donar un punt dolç que ajudà a restar l’acidesa de la tomaca.
Un maridatge també regional, però alhora de contrast, és l’ostra i un sauvignon blanc de la vall del Loira, un vi fresc, calcari i cítric que potencia la salinitat del mol·lusc.
Sorprenent va ser l’aparellament del foie amb un verdejo. Vi que, ni a nas ni a boca, es va deixar reconèixer per estar elaborat amb raïm de vinyes prefil·loxèriques i macerat sencer durant dos mesos en gerres, per després fer la fermentació alcohòlica de tres mesos en bótes. L’afinitat amb el plat era molt potent perquè ressaltava els matisos del foie i alhora et netejava la boca del greix.
Probablement el que menys va conjugar sabors i textura va ser el plat de tonyina amb soja i el vi acabat d’embotellar d’Oriol Artigas, Mas Pellisser Vermell. El gust del peix blau cru amb la salsa asiàtica va amagar el contrast de la combinació de garnatxa, merlot i sirà, i tampoc va aconseguir contrarestar la salinitat del plat.
I si algú pensava que la xocolata no es pot menjar amb vi, que vagi oblidant el prejudici, això sí, sempre que el percentatge de cacau no sobrepassi el 70 per cent. Perquè amb un vi syrah de La Rioja, elaborat per Martúe, queda perfecte. Mentre que si la xocolata arriba al 99 per cent de cacau, l’amargor es veu incrementada fins a límits intolerables per al nostre paladar. La intensitat d’un vi tradicional és molt afí a la potència d’una bona xocolata.
I què dir del bon maridatge que fan els peixos salats, com l’anxova, amb una mançanilla de Sanlúcar de Barrameda elaborada amb 100 per cent Palomino del celler Gutiérrez Colosia. Fins i tot anava bé amb el formatge roquefort, però destrossava l’aparellament amb un Camembert. Productes làctics que van combinar amb perfecció amb un Vi de Boira del Penedès de DG Caligo. Un cupatge de Sauvignon Blanc, Chardonnay i Albariño de raïm amb botritis i 2 anys de bóta, que ens recordava els vins de Sauternes.
