El nitrato está presente de forma natural en el medio ambiente como consecuencia del ciclo del nitrógeno, que puede ser alterado por diversas actividades agrícolas e industriales. Entre éstas cabe destacar la utilización de fertilizantes nitrogenados en la agricultura o los vertidos orgánicos de origen doméstico e industrial no sometidos a tratamientos adecuados de depuración.

El nitrato está ampliamente distribuido en los alimentos, siendo las principales fuentes de exposición los vegetales y el agua de bebida. Algunas especies vegetales tienen gran capacidad de acumulación de nitrato, por lo que puede ser frecuente encontrar cantidades elevadas en este tipo de productos. El grado de acumulación no sólo depende del tipo y variedad genética, sino también de la temperatura, la luz solar, el nitrógeno disponible, o el modo de cultivo entre otros factores. Llegir més»